Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла — священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления. У нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем — разновидностью ее приготовления; и о балыке, мол, рыба такая есть; и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины; и о кетовой икре, которую добывают из китов; и о рыбе паюсе. Да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное, чего не едят.

К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:

• чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),

• рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),

• синец (мелкий лещ синюшных тонов),

• сорожка (сибирская плотва),

• чебак (сибирский аналог воблы),

• красноперка (крупная плотва),

• тарань (азовская вобла),

• барабулька (Ростов, Одесса),

• наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вяленая провесная рыба — от леща и синца до мелкой плотвы — готовится тем же способом, что и вобла.

Селедка

Говорят, что голландца трудно представить не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это все равно что увидеть генсека или президента, едущего в метро на работу.

Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины, и водку без нее — но… Если ее нет, так хоть вспомнится: «Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!»

Мне было четырнадцать — пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа — Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я — балдею так, до следующей порции.

Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.

Селедочный мир огромен и разнообразен:

• тихоокеанская,

• норвежская,

• исландская,

• атлантическая,

• черноморская,

• балтийская,

• беломорская,

• каспийская,

• каспийский залом,

• керченская,

• дунайская,

• сосьвинская (тугун),

• прибыловская.

Некоторые известны всем, некоторые — экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на 2 дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, а сама — наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси — вроде бы селедка, и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом, но: «Спасибо Лене за такси и за селедку иваси». Иваси вместе с хеком и минтаем — вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин «Океан»: «Две кильки в томате, две бляди в халате, кругом — чешуя, а больше — ни».

Селедка — социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное — замена соли.

Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками.

И Выбегало кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.

Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой — желтые. Если глаз один — значит, камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит, перед вами подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.

Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет — из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.

Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго, как обещали по радио, ведь к осени война должна была закончиться, и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.

Русская родня разместилась быстро и удачно.

А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи, — четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев и рисковать, приютя у себя семью евреев-комиссаров, никто не хотел.

«Богатая» русская родня все-таки пристроила «бедную» еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.