Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Однако — таково еврейское счастье — на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и оттого еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом, как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.

Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.

А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но нашел-таки совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал и меня к тому пристрастил, и даже был отличным певчим.

Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении, и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.

Так о чем это я?

Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал любую селедку двумя луковыми перышками в пасти.

* * *

— Знаешь, почему море соленое? — Потому что в нем селедка плавает. — А селедка почему соленая?

— Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Германии, а еще ближе к небу, селедка — в море, Мурманск — в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации — дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня — дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он — как из одной чашки.

Можно и другой: уксус — поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире — это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке — нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».

Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Бутерброд с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.

А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:

• пряная,

• бочковая,

• баночная,

• спецпосола,

• по-домашнему,

• в укропном соусе,

• в горчичном соусе,

• в винном соусе,

• в яблочном соусе,

• в брусничном соусе,

• в клюквенном соусе,

• в луковом соусе,

• в сметанном соусе,

• в майонезе,

• в масле.

Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:

— Эх, сейчас бы селедочки!

Лабардан

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба — лабардан.