Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

А еще вспоминается Гыданская августовская тундра. С запада уже тянется чугунная туча с первым снегопадом, а тундра скорее красная, чем зеленая. От подосиновиков. Стоят, словно забор какой, дрыны, а не грибы, их и ножом-то не очень. Хоть топором вырубай или бензопилой «Дружба».

Или Северный Байкал, Слюдянские озера. Что рыбы в озерах, что грибов вокруг — немерено. Ежедневно по десять ведер насаливал, а все, как в прорву, водку-то на тракторах к нашему лагерю подвозили.

Да, в этом году уже не грибалка, а промысел. Звоню Светке:

— Твоя орава где?

Это, стало быть, муж, мать с отчимом, трое детей и киевская племянница из Майами Бич.

— Да ты ж не знаешь! Ко мне из Сан-Хосеевки шестеро приехало, вот это — настоящая орава, вот это — татаро-монгольское иго, — завелась с пол-оборота и затараторила крестница. — У них там, в Силиконовой долине, ничего, кроме чипсов. Вторую неделю у меня стоят. От грибов собака по ночам начала выть.

И брошены работы, учебы и семейные распри — зима строго спросит. Придет известный всем специалист по закускам Петр: «А чем порадуете мою “Смирновскую”?» А чем ее порадуешь, если грибов нет? Приедет из голодающей Украины погостить человек: «Ну, и чем кацапы, москали проклятые, угощать будете?» Или самому вдруг выпадет в первопрестольную — попробуй, явись к родному порогу без ведра опят соленых!

Я как-то писал, что грибы не от сырости растут, а от того, что их собирают. Вот и еще пара доказательств тому.

У нас в микрорайоне, почитай, четыре десятка деревянных бараков улучшенной планировки. А ведь нигде грибы не растут — только под моим окном, нахалы. Этих я лишь на деликатесы каждое утро собираю.

Американцы любят церкви в лесу ставить. И именно вокруг церквей — неважно, мормоны это, методисты или еще кто, — грибов особенно много. Верующие в Америке Господу гимны поют, а грибам кажется — аукаются, а раз аукаются, значит, грибы собирать собираются, вот грибы и высыпают вокруг храмов.

Из грибных деликатесов надо отметить незабываемый жюльен: мелко нарезанные грибочки, с лучком тонюсеньким; сметанку слегка с мукой смешать, все это — в металлическую, или фарфоровую, или керамическую кокотницу, сверху — тертого сыру и в духовку, ненадолго, пока коричневатая пенка не образуется. К такой закуске — да по бокалу шардоннэ, как в старые добрые времена декаданса, а то и кларет подойдет и даже совиньон бланк, если несильно охлаждать. И так, знаете ли, тонкой серебряной ложечкой эту прелесть из кокотницы слизывать и думать потаенно: «А все-таки, не прав ты, Борис, у нас тут лучше, чем в твоих тридевятых Горках». Ну и глотнешь за его здоровье.

Совсем другой кайф — икра грибная. Мясорубку я на старой квартире оставил, в Москве. А тут мясорубок днем с огнем не сыщешь. Поэтому все приходится делать вручную.

Если хотите паюсную, то нужны губчатые грибы, я для зернистой — нет лучше молоденьких опят. Отварили в соленой воде, накрошили самым микроскопическим образом, какой вам ваш орлиный взгляд позволяет, чесночку надавили, перчиком и прочими помолами приправили, улимонили хорошенько (любители острых ощущений вместо лимона уксусом заливают), постным маслом заправили, еще раз проверили на соленость — и по банкам! По маленьким таким баночкам! Икра должна нюни пустить и в холодильнике настояться, пока вы в магазин или за заначкой полезли.

Намазали икорки на хлеб, одной рукой хвать водочки. Другой рукой — бутербродик на предмет: а не занюхать бы? Тут если водка, то самая что ни на есть, а лучше все-таки коньячишко. И ведь главное, чтоб мир познать и полюбить, много не надо, двух рюмашек коньячку, если он, конечно, хороший, вполне достаточно, с грибной икрой-то.

Конечно, когда грибов невпроворот, то это трагедия. Куда девать? Куда заготовленное ставить? Хорошо, если гараж есть, а если нет? Подпол рыть?

Есть три великих способа заготавливать грибы впрок в больших количествах.

Сушка

Грибы должны быть чистыми, но не мытыми, одного калибра. В нормальную духовку их входит разом до двух килограммов. Если у вас есть коптилка (у меня есть — хорошие люди вовремя надоумили), то, пожалуй, полтора кило за один присест войдет, если вертикально размещать.

Сушить надо на минимальном огне (или дыме). Готовность лучше определяйте сами. Недосушенные грибы быстро покроются плесенью, а пересушенные превращаются в прах. Так что сами приспосабливайтесь, чтоб меня потом не клясть.

Холодный засол