Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Рыбу как предмет еды в течение многих лет рассматривали неверно. Считалось, что рыба полезна для мозга, потому что в ней много фосфора. Вероятно, это верно, потому что рыба действительно богата фосфором, а клетки мозга во многом состоят из этого элемента, но рыба богата и другим элементом, совершенно необходимым для здоровья человека, а именно йодом. Йод необходим для установления равновесия в организме, и если его не хватает, развиваются многие болезни.

Изучая население районов Бостона или Сан-Франциско, где едят большое количество морской рыбы, мы устанавливаем, что здесь почти отсутствуют болезни, связанные с недостатком йода.

Недавно отдел рыболовства министерства торговли США опубликовал данные о содержании йода в различных видах пищи; ниже приводится сравнение морских продуктов и других разновидностей пищи, входящих в повседневный рацион. Речь идёт о миллиграммах йода на килограмм продукта, но сравнение весьма красноречиво.

МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ.

Устрицы…………………..492.

Креветки………………….450.

Треска…………………….240.

Испанская сардина……….400.

Люциан……………………313.

Омар……………………..1380.

Лосось…………………….296.

Моллюски………………..1370.

Крабы……………………..180.

Палтус……………………..250.

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ.

Молоко……………………..5.

Сливочное масло………..106.

Яйца……………………….27.

Говядина……………………5.

Латук………………………27.

Апельсины………………..15.

Телятина………………….22.

Лимоны………………….106.

Говяжья печень…………..19.

Морковь…………………..23.

Шпинат…………………….62.

Из отчёта отдела рыболовства очевидно, что обычным продуктам не хватает йода и что необходимо популяризировать употребление рыбы в Соединённых Штатах, чтобы население обладало лучшим здоровьем и чтобы сократилась заболеваемость, вызванная недостатком йода. Нужно разработать средства транспортировки морских продуктов, чтобы население любого внутреннего округа имело возможность потреблять морскую рыбу.

Должны быть подготовлены планы обучения домохозяек и разъяснения им ценности рыбных продуктов; необходимо усовершенствовать систему хранения и транспортировки рыбы.

Рыба — очень простой продукт. Она легко усваивается, она питательна и обладает полным набором белков, то есть содержит все аминокислоты, необходимые для роста и сохранения нормального состояния организма. Рыбные белки легче усваиваются, они превосходят большинство растительных белков и равноценны животным. Рыбий жир обладает большой энергетической ценностью и так же полностью усваивается, как и другие виды жиров.

Океан или вода в целом — источник деликатесного рыбьего мяса. Вся рыба: от самой мелкой до огромной — происходит из океана. Благодаря чудесной экономии природы рыба лишилась жёстких мышц и тяжёлых костей; вся энергия ушла на создание стройного гибкого тела, и в рыбе почти нет костей и несъедобных волокон, в ней почти всё съедобно.

Рыба готовится гораздо быстрее мяса и при более низкой температуре, это сберегает и время, и деньги и делает рыбу практичным блюдом для семейных обедов или неожиданных приходов гостей.

Рыбу можно использовать по-разному. Её можно подавать на ломтике поджаренного хлеба с закуской, из неё можно варить суп, из неё получается хорошее главное блюдо обеда или то, что подаётся непосредственно перед главным; можно готовить салаты и соусы с рыбой.

В целом рыбу можно готовить следующими способами: тушить, запекать на деревянной доске перед огнём, печь (в духовке на большом, среднем и умеренном огне), варить, варить на пару, готовить, завернув в плотную бумагу.

Рыбу можно подавать в любое время: на завтрак, ланч, обед, лёгкий ужин, её можно брать с собой на пикник.

Там, где нет возможности купить свежую рыбу, можно использовать наиболее надёжные виды консервированной. Но никогда не забывайте, что свежая рыба гораздо ценнее консервированной.

Как выбирать рыбу.

В каждой местности есть свои виды вкусной рыбы. Если есть возможность попробовать незнакомую рыбу, сделайте это хотя бы раз. Покупайте только рыбу, обладающую своеобразным запахом, который можно описать как «рыбий». Любой другой запах легко обнаруживается. У свежей рыбы прочное эластичное тело, яркие глаза и жабры, и, если её опустить в воду, она тонет. На трёх человек готовьте один фунт чистой рыбы (если рыба готовится к костями и кожей, один фунт на двоих).

Как хранить рыбу.

Рыбу не следует держать в холодильнике с другими продуктами из-за её сильного запаха; если нет другого выхода, её нужно плотно завернуть. Правильный способ хранения рыбы — в плотно закрывающейся посуде, которая входит в холодильник.

Как чистить рыбу.