Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

На рынке по вашему заказу рыбу всегда вычистят и разрежут, но перед приготовлением обязательна дополнительная очистка. Удалите оставшуюся чешую. Это делают большим ножом, проводя им от хвоста к голове, при этом время от времени с ножа и рыбы нужно стирать высвободившуюся чешую. Чтобы чешуя не разлеталась, слегка наклоните нож к себе. Наибольшее количество чешуи находится на боках. Тряпкой, обмакнутой в холодную воду, тщательно протрите рыбу изнутри и снаружи, убирая запёкшуюся кровь, которая может сохраниться у позвоночника. Голову и хвост можно отрезать, а можно и оставить — в зависимости от вида рыбы и вида приготовления. Мелкую рыбу часто готовят с головой и хвостом.

Как готовить мороженую рыбу.

Готовьте не размораживая.

Как снимать с рыбы кожу.

Острым ножом отрежьте спинные плавники и вырежьте узкую полоску кожи вдоль спины. Подрежьте кожу с одной стороны в районе жабр. Если рыба свежая, кожа отходит легко. Если мясо мягкое, работайте неторопливо и осторожно, чтобы его не порвать. Этого можно избежать, если ножом следовать за кожей. Убрав кожу с одной стороны, переверните рыбу и снимайте с другой.

Как убирать кости рыбы.

Вначале очистите рыбу от кожи. Начиная с хвоста, проведите острым ножом под мясом поближе к позвоночнику, разрез делайте как можно более чистый и вдоль всей длины. Таким образом, высвободится половина мяса. Переверните и срежьте мясо с другой стороны. Любые оставшиеся мелкие кости удаляйте пальцами.

Как получить филе рыбы.

Очистите рыбу, снимите кожу и срежьте мясо. Кусок рыбьего мяса, большой и маленький, освобождённый от кожи и костей, называется филе. Треска и аналогичные виды рыбы продаются в виде филе, свежего или мороженого и покрытого льдом.

ПЕЧЁНАЯ РЫБА (быстрый способ).

Легче всего приготовить рыбу в специальной посуде для духовки; подавать нужно в той же посуде. Опыты показали, что рыба, быстро приготовленная в горячей духовке, максимально сохраняет вкус и пищевую ценность; к тому же это самый простой способ приготовления.

Нарежьте рыбу на куски для подачи. Окуните в молоко и посыпьте крошками хлеба из цельной белой муки. Положите в смазанную маслом посуду для печения. Поверх побрызгайте растительным или растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка на фунт рыбы) и быстро подрумяньте — примерно в течение 10 минут — в очень горячей духовке (300 °C). Никакой воды в сковороде.

ЦЕЛЬНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЁНАЯ РЫБА.

Удалите чешую и вычистите рыбу весом от трёх до пяти фунтов. Начините фаршем (см. мясные рецепты). Выложите кольцом или в виде буквы S, закрепив небольшим вертелом. Смажьте растительным или сливочным маслом и выложите на противень или в смазанную маслом стеклянную посуду для духовки. Пеките от 10 до 15 минут в очень горячей духовке (300 °C), затем, когда рыба зарумянится, уменьшите жар до 200 градусов и пеките от 30 до 45 минут, в соответствии с толщиной рыбы. На каждый фунт до четырёх отводите десять минут и на каждый фунт сверх четырёх — ещё по пять минут. Жирная рыба не требует ни сбрызгивания, ни дополнительного жира. Рыбу с постным мясом следует сбрызгивать каждые 10 минут.

ЖАРЕНАЯ ЦЕЛИКОМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ РЫБА.

Очистите и разрежьте рыбу. Отрежьте голову и хвост или не отрезайте, если хотите. Вытрите как можно суше. Положите в намасленную посуду. Подрумяньте со стороны мяса, затем со стороны кожи, но только до того состояния, когда кожица потемнеет и станет хрустящей. Высвободите рыбу с одной стороны, поверните и высвободите с другой. Иначе рыба прилипнет к посуде. Переложите на горячую тарелку или покройте сковороду тарелкой и переверните их вместе.

ВАРЁНАЯ РЫБА.

Опустите рыбу в кипящую воду, к которой был добавлен сок одного лимона, сок одной луковицы и 4 веточки петрушки. Через пять минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и кипятите, пока мясо не отойдёт от костей. На каждый фунт давайте от 6 до 10 минут в зависимости от толщины кусков.

ВАРЁНАЯ РЫБА ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ.

Сок одного лимона, 1/3 чашки каждого овоща: моркови, лука и сельдерея, нарезанных мелкими кусочками, 2 веточки петрушки, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 гвоздички, 1/2 лаврового листа, 2 кварты воды.

Варите морковь, лук, сельдерей и петрушку с маслом в течение 3 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. В кипящую смесь опустите рыбу. Через 5 минут добавьте холодной воды, чтобы быстро сбросить температуру, и варите на малом огне, пока мясо не отойдёт от костей.

ТУНЕЦ ИЛИ ЛОСОСЬ КУСОЧКАМИ (консервированные).