Книга с множеством окон и дверей

И потому, тем временем: поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, — всех понемногу: сырого мяса, желательно нескольких видов копченостей — колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку — берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос — это смерч, выметающий из холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья — всегда от гостей что-то да остается, — или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, — чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука (в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона (на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла (если и его не окажется, то столовую ложку сахара, — хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов (любых) для бигоса — в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное — терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс — сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка (поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты (солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), — и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.

Еще раз:

— килограмм квашеной капусты и столько же (или больше) свежей;

— с полкилограмма мяса, копченостей и колбас (разных видов и сортов);

— томатной пасты 2–3 ст. ложки (если томатный соус, то только отечественный, без эмульгаторов, ½ стакана);

— сливового повидла 2–3 ст. ложки или пригоршню чернослива;

— лук, специи;

— мясного бульона не менее черпака;

— парочку грибов — очень хорошо!

В Галиции старухи помнят, как в первую мировую из австро-венгерских окопов тянуло по утрам запахом свеже смолотого черного кофе и бигоса (австрийская армия взяла его «на вооружение»). Надо полагать, из русских окопов тянуло из-за колючей проволоки дымком каши.

Славно-то как утро начиналось! Нет же: подкрепились — и давай из пушек охаживать друг друга. Но здесь муза кулинарного искусства смолкает. Вместе со всеми остальными музами. Еще и потому, что совместная трапеза за общим столом во все времена и у всех народов и цивилизаций остается синонимом мира.

БЕЛОЕ ЗОЛОТО УКРАИНЫ

Бытует много анекдотов о неземной любви украинцев к салу. Тому есть все основания: сало, действительно, занимает совершенно исключительное место и в кухне, и в народном сознании украинцев. На протяжении сотен лет оно было синонимом изобилия, тучности, привара, даром небес — белым золотом Украины. «Золотом», поскольку нетленно: в жарком климате все продукты скоро портятся — с посоленным же салом ничего не происходит.