Книга с множеством окон и дверей

Все вышеперечисленное следует перемолоть. Как вы это сделаете — ваша проблема, но учтите, что обычная железная мясорубка угробит на выходе изрядную долю витамина С, что нежелательно. Полученную красно-зеленую смесь умеренно посолите (1–2 стол. ложки) и переложите в стеклянные плотно закрывающиеся банки. Найдите для них место в холодильнике. При пониженной температуре аджика не забродит и ничего с ней не случится. Для повседневного использования заведите отдельную маленькую баночку с крышкой. Каждый раз откупоривая ее, вы поймете, что правильно поступили, отказавшись от пастеризации и консервирования «заготовки», сохранив зато все витамины и такой аромат пряной свежести, моментально распространяющийся по всей комнате, что способен даже у покойника вызвать обильное слюноотделение, желание немедленно воскреснуть и потребовать отбивную, а расплодившихся проповедников «единственно правильного питания» и сторонников оздоровительных клизм повергнуть в паническое бегство врассыпную и наперегонки.

Кто попробует хоть раз приготовить аджику описанным способом, навсегда откажется класть в нее впредь помидоры.

Замечателен также соус ткемали, который хорош к мясному жаркому, рыбе, овощным блюдам. В российских условиях сливы-ткемали нет, зато много алычи. Вот ее освободите от косточек и уваривайте без всяких добавок в медном тазу или в широкой кастрюле. В начале на дно плеснете чуток воды, а дальше — только помешиваете, сок она пустит сама (так же варится — только очень долго — и самое вкусное повидло из чернослива, то, которое режется потом ножом). Когда вы увидите, что она уварилась в однородную массу, остудите и протрите сквозь сито. Добавьте толченый чеснок, сахар, соль, перец по вкусу, и некоторое количество мелконарубленной зелени (существенно меньшее, чем в аджику).

Еще один короткий рецепт: лобио, блюдо, которое русские очень любят, но почему-то не готовят. Отвариваете с луковицей, лавровым листом, черным перцем-горошком и солью — красную фасоль (коричневую, пегую, любую, кроме белой). Юшку слейте, но не выливайте в раковину — ее можно будет похлебать как суп, охладив, выпить как сок, либо использовать для подлив. Мелко сечете лук (можно зеленый), еще мельче — чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза), перчите, солите, сбрызгиваете уксусом или лимонным соком, поливаете растительным маслом, все перемешиваете. Блюдо готово. Его можно есть как самостоятельный салат, в качестве гарнира к мясным блюдам, с макаронами, рисом. С отварным рассыпчатым рисом (только не смешивать: горка — того, горка того) такое блюдо армяне зовут лоби-чилав — т. е. уже как бы плов.

Но пора, пора приступить к баклажану, который, конечно же, только с виду «синенький». Не говоря о том, что спелый баклажан должен быть иссиня-черного цвета, его мясистый бок должен лосниться, словно масть гнедой лошади. Он хорош во всех видах, при всех способах приготовления, и все же пика формы, сокровенных возможностей своего вкуса, — и я буду настаивать на этом, — он достигает в печеном виде. Подумаешь, открыл Америку, — скажут любители и любительницы «синеньких». Не открыл, а только подтвердил и засвидетельствовал. Роковой ошибкой, однако, и надругательством над вкусом была бы попытка испечь баклажаны в духовке, где они поначалу надуваются как дирижабли, а вскоре начинают лопаться, если не взрываться. Баклажаны пекутся только на угольях. И это дико красиво: перед выносом на заклание бастурмы-хороваца (по-русски, шашлыка) на пышущих жаром угольях лежат шпаги с наколотыми алыми сердцами помидоров, с зелеными, насажеными боком, болгарскими перцами, и грузными, прогнувшимися в пояснице, с выступившей испариной, атласными туловищами баклажанов. Нам же придется делать это на домашнем эквиваленте угольев — раскаленном металлическом листе (круге, большой чугунной сковородке, тщательно очищенной и отмытой перед тем). Баклажан со всех сторон должен обуглиться дочерна. Поварачивая его по мере обугливания кожицы с боку на бок, вы получите в результате граненый баклажан, который останется поставить на попа и испечь с торца. Перенеся его на доску, вы сможете теперь, поддев ножом, расстегнуть и снять с него жесткую обугленную кожуру разом, наподобие пальто. Дымящаяся нежная плоть обнаженного баклажана вынудит ваши ноздри непроизвольно взволноваться, — ударом ножа отсеките ломтик нижней семенной части и, обжигая пальцы, обмакните его краешек в соль, положите на язык. Глаза можете не прикрывать, все равно этот момент вам забыть уже не удастся. Никогда больше вы не спутаете вкус печеного баклажана с чем-то, что им не является. Этот гениальный вкус однако не потолок, и можно попытаться его превзойти.