Книга с множеством окон и дверей

По счастью, в такие моменты всегда, рано или поздно, включается механизм архаической консервативной контрреволюции, призванной спасти то ценное, что можно еще спасти, восстановить рвущиеся связи. Вильям Похлебкин из таких — последних Рыцарей кухонного стола. Припомним фон: курс на уничтожение домохозяйки, кухарок — в депутаты! Экспансия общепита, укрупнение пищевых гигантов — комбинатов и фабрик. При этом феерическое оскудение ассортимента, когда бесследно исчезали не продукты уже, а целые их виды и классы, и оставались только роды: «колбаса» вообще, «мясо» как таковое, просто «рыба». Одно из возможных определений социализма — это и есть «отсутствие ассортимента». В мире провизии это значит — ничего лишнего, только необходимое — желательно, общедоступное. И определенные достижения на этом пути были: хороший хлеб, сносная водка, мороженое для всех (амбициозный Микоян, — его программа 1937 года), неплохие конфеты и торты, растительное масло, сметана, горчица, майонез и селедка такие, к каким мы привыкли, и других не надо. Забудем про все более целлюлозные колбасы, кислое пиво, выродившиеся и кормовые сорта овощей, разбавленное молоко, не к ночи будь помянуты, «шницель с гарниром» и «четверг — рыбный день»(замечательный еще и анонимностью своего изобретателя). Так получилось, что 70-е годы оказались помешаны на поисках чего-нибудь вкусного, деликатесного, праздничного, — все это «доставалось» и каким-то чудом оседало, презрев все сроки хранения, в морозилках граждан. С особенным удовольствием ходили друг к другу в гости еще и потому, что это почти всегда значило вкусно поесть. Рестораны с хорошей кухней оставались только в столицах кое-где, да, неизвестно почему, в каких-то совершенно непредсказуемых местах на периферии. Началось возвращение домохозяек на кухню, все чаще стали заглядывать туда и их мужья.

Кулинарные книги выходили каждый год и исправно раскупались (поскольку считались почему-то хорошим подарком). Их отличала, как правило, редкая бестолковость, компилятивный характер и умственный кругозор авторов на уровне нормировщиков планового отдела Минпищепрома. Читатели с ностальгией вспоминали поздне-сталинскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», но и она годилась скорее для уточнения правописания устаревших слов и разглядывания цветных репродукций, — нечто вроде диафильма о роге изобилия из будущего для взрослых. Много было книжек аналогичных по глупости и всеядности самой популярной телепередаче той эпохи — «Клубу кинопутешественников». Были также эмпирики, поставлявшие иногда дельные, но всегда куцые рецепты для кулинарных колонок женских журналов — «Работница», «Крестьянка» и «Здоровье», — тираж каждого из которых превышал 10 млн. экз. Рецепты вырезались и переписывались женщинами, домохозяйки обменивались ими, как дети марками, их использовали в качестве книжных закладок, наподобие гербария перекладывая ими листы поваренных книг, — так что снимать с полки поваренную книгу всегда следовало с крайней осторожностью, чтоб не ловить затем по всей кухне и не ползать по полу, подбирая пересушенные вырезки и пожелтевшие тетрадные листки, исписанные разными почерками женщин всех поколений.

Именно на таком фоне — в безнадежный и тупой полдень «развитого социализма» (названного позднее «застоем») встречены были и восприняты первые книжки В. Похлебкина. В них он пренебрег суеверием «пользы» — его кредо стала вкусная кухня, возвращение радости жизни и поэзии еды. Читатель, сохранивший в себе зерно здравого смысла, не замороченный окончательно завиральными «плановыми» теориями, радостно откликнулся на приглашение «поесть», — почитать, узнать, подумать, приготовить самому. С тех пор, как человек изобрел экспериментальную науку, способность его воспринимать и понимать распространяется почти исключительно на собственные продукты, изделия, на то, что он сделал сам или сумел повторить. Возможно, это имел в виду философ Иммануил Кант, называя все остальное «вещами в себе».

Вторая не менее важная заслуга Похлебкина — это внятное изложение общих принципов кухни, смысла операций, которым подвергается провизия в ходе кулинарных процессов. Что происходит под крышкой? О, это огромное освобождающее знание, дающее повару власть над еще не готовым материалом обеда, предоставляющее ему необходимую свободу для маневра, для импровизации, развивающее в кухмистре интуицию, сродни композиторской. Не зря в одной из книг Похлебкин уподобил бридость, неразвитость вкусовых рецепторов (угнетаемых, по его мнению, табаком и алкоголем), отсутствию музыкального слуха. В другой его книге поражает описание гастролей поваров в знаменитых ресторанах, обставленных зачастую не менее торжественно, чем приглашение дирижеров.