Книга здоровья богатырей русских. Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание

Ощипайте и выпотрошите тушки, опустите их в холодную воду и оставьте на 1–2 часа. Вынув дичь из воды, тщательно вытрите ее. Натрите внутреннюю поверхность тушек солью. На сковороду вылейте масло, выложите тушки птиц и обжарьте на большом огне до образования золотистой корочки. В кастрюлю с толстым дном и низкими бортиками уложите тушки грудкой вниз, залейте сметаной, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.

ЖАРЕНЫЕ ТЕТЕРЕВА

Возьмите:

1 крупного тетерева, 100 г свиного шпика, 150 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, ¹/₄ ч. л. гвоздики, 1 ч. л. майорана, ¹/₄ ч. л. молотого черного перца, 15 ягод можжевельника, ¹/₄ ч. л. соли.

Ощипайте и выпотрошите тушку, промойте и опустите в маринад для крупной дичи. Оставьте на сутки. Натрите тушку снаружи мукой или отрубями. Смешайте половину измельченных ягод можжевельника, гвоздику, перец и майоран. Сало нарежьте тонкими брусочками и обваляйте в смеси специй. На тушке сделайте надрезы острым ножом и нашпигуйте ее брусочками шпика. Изнутри тушку натрите солью, смешанной с оставшимися толчеными ягодами.

Смажьте противень маслом и выложите на него нашпигованную тушку тетерева. Зажаривайте дичь в духовке на большом огне в течение 15 минут, и, уменьшив огонь, еще около 45 минут. Время от времени переворачивайте тушку и поливайте соком, стекающим на противень. За 15 минут до окончания жарки полейте тушку сметаной.

МАРИНАД ДЛЯ МЕЛКОЙ И СРЕДНЕЙ ДИЧИ

Возьмите:

2 стакана воды, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сушеной мяты, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 5 звездочек гвоздики, 3 ст. л. веточек майорана без листьев, 6 зерен душистого перца, 2 ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. лимонной кислоты.

Доведите до кипения воду. Лук очистите и нашинкуйте. Все специи смешайте и уложите в мешочек из марли, опустите специи и лук в воду, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Чеснок очистите и измельчите. Опустите чеснок в маринад, добавьте соль и лимонную кислоту. Дайте постоять под крышкой в течение 20–30 минут.

МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ

Возьмите:

2 стакана воды, 1 стакан 3 % уксуса, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. соли, 10 зерен душистого перца, 5 лавровых листьев, 5 звездочек гвоздики, 3 коробочки кардамона, 6 зубчиков чеснока.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистите и нашинкуйте. Добавьте лавровый лист, кардамон, гвоздику и душистый перец. Смешайте воду с уксусом и солью и залейте ею смесь овощей и пряностей, поставьте на огонь. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Доведите маринад до кипения, снимите с огня и добавьте чеснок.

Если вы используете молодое мясо — опускайте его в остывший маринад, старое — в горячий.

ПРИПРАВА ИЗ ЯГОД

Возьмите:

2 стакана воды, ¹/₂ стакана сушеной черники, ¹/₂ стакана сушеной брусники, ¹/₄ стакана сушеной клюквы, ¹/₂ ч. л. лимонной кислоты, ¹/₄ ч. л. сушеной мяты, 5 ст. л. меда или сахара.

Вскипятите воду, опустите в нее все сушеные ягоды и мяту и оставьте под крышкой на 1 час. Добавьте лимонную кислоту, мед или сахар, все тщательно перемешайте, разминая. Выдержите приправу в течение 2–3 дней при комнатной температуре.

Из красной лесной дичи

Хотя, вопреки распространенным представлениям о жизни наших предков, красная лесная дичь (оленина, лосятина, зайчатина и медвежатина), использовалась для приготовления различных блюд не так уж часто, в русской кухне существовали устойчивые традиции зажаривания такого мяса.

Так, для приготовления жаркого чаще всего использовались зайчатина, лосятина, оленина и изюбрина. Медвежий окорок мариновали, обмазывали тестом из ржаной муки и запекали.

Свежезабитую дичь обычно не использовали — перед началом готовки ее требовалось выпотрошить и выдержать в течение длительного времени (до трех недель), а затем вымочить в смеси уксуса и трав или кислом квасе. Самыми вкусными считались блюда, приготовленные из задней части животного.

Одним из важных моментов приготовления блюд из красной лесной дичи считалось шпигование туш салом. Нарезанное тонкими ломтиками сало тщательно обсыпали смесью специй (молотого черного и душистого перца, гвоздики, майорана, ягод можжевельника). Надрезав мясо острым ножом, его начиняли брусочками сала.

Готовить блюда из такого мяса можно как на вертеле, так и на противне, или же сочетая эти способы жарения.

В русской кухне традиционно к мясу лесной красной дичи добавляли можжевеловые ягоды и шишечки сосны, сорванные с веток ранней весной. Эти специи высушивались и измельчались. Конечно, не обходилось и без традиционных пряностей — лаврового листа, розмарина и гвоздики, а также пряной зелени — зеленого лука, петрушки и сельдерея.