Книга здоровья богатырей русских. Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание

Ставить пироги необходимо в хорошо прогретую духовку с сильным жаром. Как только пирог начнет зарумяниваться, температуру следует уменьшить. Допекать пирог следует в малом жару. Для приготовления пирога в печи обычно требуется от 20 минут до 1 часа — в зависимости от размеров и начинки.

Готовность пирога определяют, проколов его тонкой палочкой. Если тесто не липнет к ней, значит пирог готов.

Для того, чтобы снять готовый пирог с противня, на блюдо или деревянную разделочную доску постелите лист бумаги. Выложив пирог на бумагу, смажьте его сливочным маслом и прикройте полотенцем из ткани.

Едят пироги как горячими, так и теплыми и холодными. Если пироги остались на следующий день и начали черстветь, то для «обновления» их можно поместить в слабо нагретую духовку на 5–6 минут.

Тесто

ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА ВОДЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ)

Возьмите:

750 г муки, 1 ¹/₂ стакана холодной воды, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Разотрите сливочное масло с солью, добавьте яйцо, дрожжи и воду. Перемешайте и всыпьте муку. Вымесите тесто, накройте его полотенцем из ткани и дайте постоять в течение 15–20 минут. Когда тесто поднимется, разомните его и разделайте.

ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА МОЛОКЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШИ, ЯИЦ, ТВОРОГА)

Возьмите:

800 г муки, 1 ¹/₄ стакана молока, ¹/₄ стакана воды, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Молоко и воду подогрейте. В теплую воду выложите дрожжи и 1 ч.л. муки, размешайте и дайте постоять в течение 15 минут. Половину муки всыпьте в молоко, размешайте и смешайте с дрожжами. Дайте постоять в течение 20 минут. Разотрите сливочное масло. Добавьте в тесто оставшуюся муку, масло, яйцо и соль. Все тщательно перемешайте и вымесите. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, раскатайте его для пирога.

ТЕСТО ОПАРНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ

Возьмите:

750 г муки, 1 стакан молока, ¹/₄ стакана воды, 50 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 ¹/₂ ч. л. соли.

Выложите в кастрюлю дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, немного воды. Все хорошо размешайте и поставьте на ночь в теплое место. Утром подогрейте молоко и влейте его в опару. Растопите сливочное масло и добавьте в кастрюлю. Всыпьте муку, оставив ¹/₂ стакана, добавьте соль, сахар и яйца. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 20–30 минут. Возьмите мешочек из льна или хлопка, объем которого будет в два раза больше объема теста, и наполните его тестом. Мешочек опустите в большую посуду, наполненную холодной водой.

Дождитесь, пока тесто начнет всплывать. После этого тщательно разомните его и раскатайте для пирогов.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НЕСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)

Возьмите:

600 г муки, 1 ¹/₂ стакана молока для пирогов с несладкой начинкой, или 1 ¹/₄ стакана молока для пирогов со сладкой начинкой, 125 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яичных желтка, 1 ¹/₂ ч. л. соли.

Для пирогов со сладкой начинкой добавьте в тесто пряности. К начинке из орехов и мака хорошо подойдет кардамон; яблоки прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом корицы; к вишне принято добавлять бадьян; со смородиной и клубникой хорошо сочетается цедра цитрусовых.

Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Добавьте муку, желтки и 25 г сливочного масла. Оставьте тесто для подхода при комнатной температуре. Вымесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Смажьте тесто сливочным маслом, сложите в 4 раза и поставьте в холод на 10 минут. Снова раскатайте тесто, смажьте маслом и сложите. Выставьте тесто на холод. Повторите все еще три раза. После того, как тесто в последний раз поднимется, раскатайте его для пирога.

Начинки для пирогов

НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Отварите мясо в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте небольшим кусками и выложите на сковороду с растопленным говяжьим салом и нашинкованном луком. Обжарьте мясо и нарубите острым ножом. Добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Можно смешать мясо с рублеными вареными яйцами.

Выложив начинку на пласт теста, полейте ее сверху небольшим количеством крепкого мясного бульона (1–2 ст.л.).

Не стоит для приготовления мясной начинки пользоваться мясорубкой — такой фарш сделает пирог более сухим.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА