Кочевники Юритера. Небесный наследник (СИ)

Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось., чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный».

Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.

Колбаса ливерная и паштеты

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.

Паштет из печени

Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печень, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов.

На 500 г печени телячьей или говяжьей — 100 г шпика, 100 г масла сливочного, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или майонез.

Завиванец мясной с яичницей

Подготовленную говядину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропустить через мясорубку. После этого положить яйцо, молотый перец, соль, сметану и все хорошо вымешать. Подготовленные для фарша яйца взбить со сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и пожарить яичницу. Мясную массу разложить на доске толстым слоем, положить на нее начинку — яичницу, свернуть валиком, заделать концы и край, положить на противень, смазанный жиром, поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в 2—3 местах и жарить в духовом шкафу 1—1,5 часа.

Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На 1 кг говядины — 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложку масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 стакана молока, соль, перец.

Для фарша — 2 яйца, 1—2 моркови вареных, 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Колбаса домашняя

Домашнюю колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготовить кишки, которые после забоя хорошо очистить, снять жир с внешней стороны, промыть в воде несколько раз, вывернуть и вновь хорошо промыть. Промытые кишки залить горячей водой, но не кипятком, натереть солью, промыть несколько раз. Положить в холодную воду и выдержать в ней сутки. Подготовленную кишку проверить, наполняя водой.

Свиное мясо с половиной требуемого по рецептуре сала нарезать мелкими кусочками и смешать вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.