Кочевники Юритера. Небесный наследник (СИ)

Готовым фаршем наполнить подготовленные кишки и поставить в холодное место на 5—6 часов для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу проколоть в нескольких местах вилкой и жарить ее с салом или с салом и луком. Для длительного хранения колбасу залить в эмалированной или керамической посуде смальцем.

На 1 кг свинины — 400 г сала, 8 зубков чеснока, 8 горошин перца горького, 2—3 чайные ложки соли.

Ветчина, буженина, язык

Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, с узким лезвием, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты или из свеклы.

Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез или соусы «Острый», «Кубанский», «Южный».

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свиной окорок очистить от сухожилий, удалить кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью, посыпать перцем, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом или уксусом и мариновать в холодном месте, переворачивая через каждые 3—4 часа. Через 12 часов после начала маринования окорок переложить в сотейник или кастрюлю и обжарить со смальцем или сливочным маслом до готовности.

Нарезанный поперек волокон порциями окорок подать с жареным картофелем, полить соком и жиром, в котором он жарился, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г окорока — 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 3—4 ст. ложки смальца или масла сливочного, 4 стакана кваса хлебного, 2 чайные ложки мяты, соль, перец, зелень, лавровый лист.

Птица домашняя и дичь жареные

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить зеленью петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.

Майонез из дичи

Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.

С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), подровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 см и покрыть соусом (1—2 ст. ложки).

Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана майонеза и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или майонез.