Кочевники Юритера. Небесный наследник (СИ)

На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки хрена натертого, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

Соус сметанный (для битков и котлет, печени, жареной дичи)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, кусочек масла и перемешать.

На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

Соус молочный

Пшеничную муку спассеровать до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, добавить сахар, варить 7—10 минут при слабом кипении, потом посолить и процедить.

На 4—5 стаканов молока для соусов: жидкого — 2 ст. ложки муки пшеничной, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 чайную ложку сахара; средней густоты — 3—4 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла сливочного; густого — 5 ст. ложек муки пшеничной, 3 ст. ложки масла сливочного.

Соус из горчицы

С пассерованную на сливочном масле пшеничную муку развести бульоном, добавить горчицу в порошке, соль, сахар, уксус, сметану, все хорошо перемешать и прогреть.

На 3 ст. ложки горчицы — 1 ст. ложку масла сливочного, 3/4 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке сахара, 9 %-ного уксуса и сметаны, соль.

Соус из чернослива

Хорошо растертое с подсушенной мукой сливочное масло соединить при сильном помешивании с горячим мясным бульоном, перебранным, промытым черносливом и дать массе хорошо прокипеть.

На 200 г чернослива — 3 стакана бульона мясного, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 ст. ложку муки пшеничной.

Соус пикантный

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавив уксус и специи, прокипятить 8—10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны.

Соус красный с вином

В красный основной соус влить вино, Прокипятить и заправить маслом.

На 1 кг соуса красного основного — 100 г вина сухого красного, 20 г масла сливочного, соль.

Соус «Охотничий»

Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10—15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом.

На 800 г соуса красного основного — 200 г лука репчатого, 200 г грибов свежих, 50 г маргарина сливочного или сала топленого, 100 г вина красного сухого, 100 г томата-пасты, 5 г сахара, 50 г масла сливочного, зелень петрушки или укроп, эстрагон, соль.

Соус томатный с грибами и овощами

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец, репчатый лук нашинковать соломкой, грибы обжарить на масле (сушеные предварительно отварить), после чего их соединить, залить белым соусом с томатом, добавить фюме (коричневый бульон сгущенный) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки — соль, мелко нарубленный чеснок, сливочное масло или маргарин.

На 700 г соуса белого с томатом — 250 г лука репчатого, 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 40 г грибов сушеных, 75 г перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г корня петрушки или сельдерея, 35 г маргарина, 5 г эстрагона, 10 г шпината, 3 г чеснока, 30 г масла сливочного.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ