Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Предлагаю задание: реши, какую сумму денег ты готов потратить для старта и что будешь делать, если не хватит. Выпиши как можно больше вариантов выходов на случай того, что ты оказался бы на моем месте.

3. Время

Задай себе вопросы:

• Сколько готов работать без зарплаты себе?

• На что будешь покупать еду, платить квартплату, зарплату сотрудникам, пока бизнес не приносит дохода?

• Если в течение 3 месяцев придется закрыть проект, какие расходы дополнительно появятся?

Этот момент – самый незаметный для всех новичков. Расход и доход считать умеют все, но лишь единицы учитывают, что платить аренду, зарплату и обеспечивать себя тоже надо постоянно, в том числе и на этапе, пока кофейня не приносит дохода. И если заведение уже открыто, но продажи еще не достигли хорошего уровня, арендодатели и сотрудники – ждать денег не будут. Сколько будет длиться этот период – практически непредсказуемо. Как увеличить предсказуемость, поделюсь ниже.

История про неудачу во время открытия. Факт переделки давил психологически. Мне казалось, что такая глупость могла произойти только со мной. «Как я могла не уточнить такие элементарные вещи?» В состоянии паники никак не могла сосредоточиться и понять, какую именно проблему надо решать. Как переделать быстро? Хочу ли переделывать? Куда деть неправильную стойку?

Через день переживаний я успокоилась и позвонила в отдел аренды, чтобы назначить встречу с директором бизнес-центра (БЦ). Мысль была простая – спросить у него: какие условия надо выполнить, чтобы он разрешил открыться заново? Он откровенно сказал, что важно одно: отсутствие штрафов со стороны пожарной инспекции при ближайшей проверке БЦ.

Поэтому сперва я выяснила все требования МЧС и лично с ними согласовала новый проект и новое место в холле. Потом убедилась в том, что в ближайший месяц проверки не будет. Тогда и родилось идеальное решение: а что, если договориться с арендодателем пока не разбирать неправильную стойку, и открыться с ней только на время создания новой?

После таких аргументов директор не видел смысла отказывать мне и дал свое согласие. Это означало, что я проверю спрос, заработаю деньги на аренду, учту минусы первой стойки при проектировании второй.

Мораль истории. Договориться получилось, когда я взяла финансовые риски арендодателя по штрафу от пожарной инспекции на себя. Вспоминая тот день, когда я выяснила, что все надо разобрать, я понимаю, что сложнее было не решение найти, а выбраться из расстроенных чувств, прекратить упрекать себя за ошибку.

Ищи выход из проблемы после того, как надоест себя жалеть. Переживания – это хорошо, если ты их себе официально разрешаешь до конца выпустить: порыдай, пробеги 5—10 км, выключи телефон на 2 дня. А после садись и ищи выход!

Какие варианты выхода существуют, пока кофейня не дает доход:

• Брать в бизнес-партнеры одного бариста. Пока один работает, второй управляет поставками, договаривается о рекламе. Зарплаты нет, пока нет дохода, а вся выручка идет на выплату аренды.

• Найти арендодателя, который согласится не на фиксированную стоимость аренды, а на процент от выручки.

• Открыться в партнерстве. На территории давно работающего бизнеса (гипермаркет спорттоваров, отделение банка, магазин электроники, автосалон), так чтобы кофейня работала только для его клиентов, но работать без оплаты аренды.

4. Поддержка

Поддержкой могут быть: коллеги, друзья, родственники, партнеры – все те, с кем ты постоянно общаешься. Перечисли всех, чья поддержка для тебя значима, попробуй найти среди них что-то общее.

Выше я писала о том, что процесс выхода на прибыль можно сделать более прогнозируемым. Вот один из секретов. Только представь: если ты определишь, какую именно надо создать кофейню, чтобы в нее захотели прийти хотя бы 40% твоего постоянного окружения, тогда ты обеспечишь себе небольшой тыл, постоянный поток гостей.

Моя история про выбор целевой аудитории. Первая кофейня Coffee Molly была островком в бизнес-центре. На 5 этаже этого БЦ располагается 3 крупных компании: программисты Five 9, колл-центр «МегаФона», строительная компания Newton System. Последняя – была моей работой в течение 5 лет. Все сотрудники на этаже хорошо знали друг друга: кто где работает, кто кому нравится, кто курит, а кто нет. Такая атмосфера походила на отношения в общежитии. Это окружение я решила сделать тылом кофейни. Выделила неделю и сидела записывала, кто и как часто ходил пить кофе к кофейным аппаратам, кто всегда ходил по коридору с кружкой, какой возраст сотрудников. Оставалось надеяться, что они поддержат меня в первое время, и через них информация о кофейне и вкусном кофе распространится на весь БЦ.