Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость»[28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: горький

Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.

• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.

Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].

Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].