Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

В следующий раз, когда вы будете ворчать, что платите 14 долларов за 280-граммовый пакет кофе, подумайте о людях, которые должны были собрать этот кофе, о тех, кто находится в самом низу цепочки по производству кофе. Допустим, в этом пакете около 2600 зерен. Это 1300 кофейных ягод. Каждая из этих кофейных ягод должна была быть собрана вручную, что означает длительные часы изнурительной работы под открытым небом. На лучших фермах очень придирчиво относятся к сбору кофейных ягод, собирая только самые лучшие. А так как кофейные ягоды созревают с неравными интервалами, то сборщикам урожая приходится снова и снова возвращаться к тем же деревьям в поисках спелых ягод. Процесс сбора урожая занимает много времени, а платят только за собранное количество ягод. Никакой фиксированной ежемесячной или почасовой оплаты.

Вот это процесс

Извлечение кофейных зерен из кофейных ягод может показаться относительно простой задачей, но на самом деле на это затрачивается намного больше усилий, чем на простое надкусывание и выплевывание зерен (вы могли бы проделать это таким же образом, но результаты будут плачевными). После того как ягоды были собраны, некоторое время должно быть затрачено на их обработку, прежде чем они будут готовы к обжарке. Существует несколько способов обработки, и от того, какой способ будет выбран, зависит окончательный вкус кофе.

Сухая обработка

Также называется естественной обработкой, это самый старый и самый простой способ. Кофейные ягоды собирают, очищают, а затем оставляют сушиться на солнце, используя патио[66] или приподнятые кровати,[67] в течение нескольких недель. Высушенные ягоды отправляются на удаление оболочки.

Длительный процесс сушки наполняет зерна сладостью и ягодными нотами. Часто вкус такого кофе описывают как дикий или экзотический. Но характеристика «дикий» тоже может быть плохой, этот процесс сложно проконтролировать, и всегда есть риск, что в процессе сушки ягода забродит или испортится.

Мытая обработка

Для больших регионов, которые могут использовать воду (а многие не могут), этот способ, который также называют влажной обработкой, стал наиболее популярным и предпочтительным. После того как ягоды собраны, их депульпируют, стирая мякоть с зерен и оставляя лишь тонкую пергаментную оболочку, покрытую субстанцией с крайне неаппетитным названием «клейковина».

Затем происходит одно из двух. Традиционно зерна помещаются в резервуар с водой, чтобы пройти процесс ферментации, который занимает от нескольких часов до нескольких дней. В течение этого времени зерна очищаются от клейковины. Или же используют механические устройства, которые счищают и смывают клейковину. После одной из этих двух обработок появляются зерна. Их сушат либо на солнце, либо механическим способом.

Обычно зерна, прошедшие мытую обработку, имеют более высокую кислотность, более легкие тела и более чистый вкус, чем их собратья, прошедшие сухую обработку.

Полумытая обработка

Также известна как хани-процесс, или semi-lavado[68] (даже не утруждайтесь искать это слово в Интернете, потому что Google убежден, что вы имеете в виду Деми Ловато[69]), это своего рода микс мытой и сухой обработки. Кофейные ягоды собирают, депульпируют, а затем зерна, с оставленной на них клейковиной, сушат на солнце. Такой кофе обладает характеристиками обоих процессов – чистым вкусом мытой обработки и сладостью сухой обработки.

Халлинг

Многие (но не все) индонезийские сорта кофе обрабатываются уникальным способом, так называемым халлингом (или «гилинг-басах» на индонезийском языке). Начало процесса такое же, как и у мытой обработки, ягоды проходят очищение от плодовой оболочки, ферментируются, удаляется клейковина, и зерна отправляются на сушку. Но зерна долго не отдыхают. Пребывание на солнце прерывается, чтобы удалить пергаментную оболочку машиной. После этого зерна возвращаются к сушке. Эй, чувак, гляди, а они изменились!

В лучшем случае халлинг обогащает кофе такими характерными чертами, как землистые и лесные вкусовые ноты. В худшем случае кофе становится затхлым и немного вонючим. Даже если все сделано правильно, конечные вкусовые свойства вряд ли понравятся всем без исключения.

Копи-лувак