Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Подождите, нет ли какого-либо сорта кофе, который образуется в ходе дефекации зверьков семейства виверровых? Конечно, есть – название ему копи-лувак, и это результат стараний мусангов в Индонезии и на Филиппинах, которые едят кофейную ягоду и экскретируют зернышки кофе. Когда-то мусанги спокойно жили в этой части света, а местные жители собирали кофейные зерна и использовали их. Но в какой-то момент иностранцы ухватились за этот феномен, и термин «экзотически-техническая обработка» распространился. Суть состоит в том, что мусанги выбирают только лучшие, спелые ягоды, а их желудочный сок помогает создать уникальный вкус. Копи-лувак взорвал рынок. Из-за дефицита зерен цены взлетели до небес, а новости о том, что «кофе из кошачьих экскрементов стоит 30 долларов за чашку!», стремительно распространились. Плюс упоминание Опры[70] привлекло еще больше внимания.

Вот реальное положение дел с копи-лувак. Большинство специалистов спешелти-кофе согласны с тем, что это не очень качественный кофе. Если этого недостаточно, чтобы отбить у вас охоту, знайте, что большая часть его прибывает с ферм, где зверьков семейства виверровых (мусангов) запирают в крошечных клетках (просто потому, что там не так много диких мусангов) и кормят их только спелой кофейной ягодой. А на самом деле большая часть того, что маркируется как «копи-лувак», считается подделкой, ибо эта отрасль слабо контролируется.

Известное происхождение

Но давайте немного притормозим. Где же выращивают кофе и что влияет на его вкусовые данные? Хотела бы я сказать вам окончательно: «У колумбийского кофе такой вкус, а у индонезийского такой». Но вы уже знаете, что кофе варьируется по разновидностям, методу обработки и высоте, на которой выращивают кофейные деревья. Понятно, что кофе, выращенный в разных частях разных стран, разный и на вкус.

Подумайте об Индонезии или взгляните на карты Google, если не можете подумать, знайте: это всего лишь четвертая самая густонаселенная страна на Земле. В основном это группа островов, расположенных в нижней части Азии. У вас есть кофе, выращенный на севере Суматры, и кофе, выращенный на Сулавеси. Эти острова разделяет примерно 1800 миль – и большая часть Малайзии. Между тем, Мексика и Гватемала вообще выращивают кофе через границу друг от друга.

Предупрежу заранее, что следующая информация – это некое масштабное обобщение о кофе из разных регионов, а также об ароматах и вкусовых характеристиках, которые вы ориентировочно можете ожидать от этих сортов кофе, но знайте: вы столкнетесь со множеством исключений. И это ни в коем случае не является окончательным списком местностей, где выращивают кофе, например, некоторые из крупнейших мировых производителей, такие как Вьетнам и Индия, здесь отсутствуют. Эта информация является своего рода истоками, о которых вы, скорее всего, услышите, постояв в очереди в кофейном магазине третьей волны.

Южная Америка

Когда вы думаете о кофе Южной Америки, подумайте об Андах. Большая часть кофе из Колумбии, Перу и Боливии выращивается вдоль горного хребта, что делает его одним из самых высокогорных сортов кофе в мире. Некоторые плантации в Боливии находятся на высоте более 8000 футов над уровнем моря. Обработанный мытым способом кофе имеет, как правило, сладкий вкус, мягкую кислотность и среднюю плотность. Вы также можете вдыхать и вкушать нотки орехов, меда, карамели, ванили и патоки.

Довольно крупным исключением здесь является Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире (также производящий много ширпотреба). В отличие от своих соседей, бразильский кофе обычно выращивается на более низких высотах. Как правило, он подвергается сухой обработке или депульпации, поэтому у него занижена кислотность и чистота вкуса. Вкус у такого кофе мягкий, сладкий и шоколадный, поэтому часто используется в блендах эспрессо.

Центральная Америка

Когда человечество ведет сидячий образ жизни, основой которого является кушетка, а в перерывах Snapchat[71] и употребление таблеток вместо пищи, можно попробовать представить вкус кофейных таблеток. Скорее всего, они будут похожи на кофе из Центральной Америки. Именно так думает большинство американцев, когда речь идет о типичном вкусе кофе. Это не значит, что этот кофе ничем не примечателен – напротив. Гватемала, Панама, Сальвадор и Коста-Рика выращивают одни из лучших сортов кофе, так же как Гондурас, Никарагуа и Мексика (да, я знаю, это в Северной Америке, но кофе, выращенный в нижней части страны, тоже может относиться к Центральной Америке).

Кофе Центральной Америки, выращенный на высокогорных вершинах и обычно обработанный мытым способом, обладает хорошо сбалансированными фруктовыми и орехово-шоколадными вкусовыми нотами. Тело варьируется от легкого к среднему, с фруктовой сладостью и ярко выраженной кислотностью.