Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Всесоюзный научно-исследовательский институт чая и субтропических культур совместно с работниками промышленности и конструкторами разработал новую технологическую схему производства черного байхового чая, создал высокопроизводительные машины и аппараты, решил проблему механизации сбора зеленого чайного листа, доказав возможность и высокую экономическую эффективность искусственного завяливания листа, разработал технологию производства быстрорастворимого чая, который растворяется без остатка даже в холодной воде (как растворимый кофе). Чайное растение культивируется у нас в виде куста высотой до метра. На нижней поверхности его листьев можно обнаружить много серебристо-белых одноклеточных во-лосков, в Китае их называют «байхао», отсюда и произошло название байховый чай.

Производство чая включает в себя следующие основные технологические операции. Верхушки молодых побегов кустарника, состоящие из почки и двух-трех листьев, срывают вручную или с помощью специальных машин и быстро доставляют на фабрики первичной переработки. Почка и самый верхний листок побега дают чай наивысшего качества, с более высоким содержанием экстрактивных (растворимых во время заварки) веществ, с высоким содержанием танина и кофеина. Второй и третий лист побега дают чай более низкого качества с меньшим содержание растворимых веществ и эфирных масел, придающих чаю специфический аромат.

Привезенные на фабрику чайные листья прежде всего подвергают завяливанию, во время которого испаряется часть влаги, листья теряют упругость, становятся мягкими, нежными. В это время происходит частичный гидролиз бел-ка и крахмала. Второй технологической операцией является скручивание завяленных листьев, во время него клетки разрываются, а освобождающийся сок окисляется кислородом воздуха. Скручивание и разрыв листьев производятся в специальных машинах, называемых роллерами. Слабоскрученные листья дают бледный настой чая.

Третья технологическая операция — ферментация. Начинается она с момента раздавливания клеток и выхода сока на поверхность листа.- К концу ферментации лист должен иметь медно-красный цвет и обладать приятным, специфическим чайным ароматом. В этой стадии протекают очень важные биохимические процессы, превращающие зеленый лист в готовый продукт. После окончания ферментации скрученные чаинки сушат, сортируют и направляют на чаеразвесочные фабрики, где путем купажирования готовят смеси различных торговых сортов. При производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — исключаются. Черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи готовятся из одного и того же свежесобранного зеленого листа, но в основе технологии производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Торговые сорта чая получаются путем смешивания, купажирования различных промышленных сортов. Лучшие наши отечественные сорта — букеты: Букет Грузии, Букет Азербайджана, Краснодарский букет. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. Букеты целиком состоят из высших сортов отечественного чая. Экстра и высший сорт грузинского и краснодарского — это смесь, где наряду с нашим грузинским или краснодарским добавляется индийский чай (от 25 до 40% хорошего и среднего качества).

В высшие сорта индийского и цейлонского чая входят 40 и 60% хороших и средних сортов соответственно индийского или цейлонского. Первый сорт индийского и цейлонского — это смесь 80 и 20% средних и нижесредних сортов из тех же стран. Первый сорт грузинский и краснодарский — это 45 и 55% высшего и первого сортов чая из тех же мест. Наши букеты содержат: кофеина 2,9—3,5% и танина 14— 14,7%; высшие сорта: кофеина — 2,6—3,2%, танина—11 — 13%; первые сорта: кофеина — 2,4—2,8%, танина — 8— 10%; индийский высший: кофеина — 3,4—4,1%, танина — 16,2—17,8%.

Зеленые чаи в сухом виде могут иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно-зеленого или оливкового в зависимости от сорта. Цвет является наглядным показателем его качества. Самые высшие сорта имеют светлозеле-ный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у лежалого испорченного зеленого чая цвет темно-зеленый. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус и своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, напоминающий запах завядшего земляничного листа и розовых лепестков. К высшим сортам грузинского зеленого чая относятся: Букет Грузии, Экстра, № 125.