Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Сухарно-мятный квас. Дробленые ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (13 л), размешивают и настаивают 6—8 часов. Прозрачное сусло осторожно сливают,-добавляют 600 г сахара и 50 г мяты, охлаждают до 25°, вносят дрожжи и сбраживают 20 часов. Бродящее сусло разливают в бутылки с двумя изюминами в каждой и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупоривают пробками и выносят на холод. Через один-два дня квас можно пить.

366. Квас-вишняк. В 15-литровый стеклянный баллон засыпают 5 кг вишни, добавляют 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5—6 л теплой воды. Все перемешивают. Температура смеси не должна быть более 25°. Закрывают бутыль ватной пробкой. Через 15 дней после окончания бурного брожения сусло сцеживают, разливают в литровые бутылки, закупоривают и переносят в холодное помещение (12— 14°) для дображивания дней на 10—20.

Фруктово-медовый квас. 3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25° и вливают 8 л процеженного сока красной смородины или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи давать не нужно, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50—100 г изюма или стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят г в прохладное помещение на 20—40 дней. Во всех приведенных выше рецептах время предварительного сбраживания сладкого квасного сусла (до розлива в бутылки) можно сократить наполовину. Тогда больше останется сахара на дображивание сусла в бутылках. Квас получится более ядреным, более насыщенным углекислотой, но возникает опасение чрезмерного давления в бутылках. Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма. В литературе есть указание на то, что мед желательно не только разводить в кипящей воде, но и удалять шумовкой пену. В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятят минут 20— 30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой и в охмеленной воде разводят мед.

Виноградные вина

Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение н отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.

Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.

Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженноспиртованного виноматериала.

Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей.

В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.

Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая' в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда/ будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.