Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Значительная часть столовых виноградных вин экспортируется из Тырнавской долины и района Одобешть, где произрастают местные и европейские сорта винограда. В этих районах производят хорошие белые марочные вина: Рислинг, Фетяска, Алиготе, Фурминт, а также красные столовые Каберне и Пино-Нуар.

Чехословакия вырабатывает хорошие столовые вина: Рислинг, Людмила (белое и красное), Франковка (красное и белое).

Столовые полусладкие вина. При их производстве брожение искусственно прерывается путем резкого охлаждения бродящего сусла, в котором накапливается 11 —13% спирта и остается часть сахара — 3—8%.

Отсюда и их название — полусладкие.

В числе лучших вин этого типа нужно назвать красные грузинские: Хванчкара, Ахашени, Киндамараули. Белые грузинские полусладкие: Псоу, Чхавери, Твиши, Тетра. Хорошие вина этого типа готовит Армянская ССР: Мегри и Айгестан.

Вина крепленые крепкие

Крепленые вина разрешается спиртовать. Спирт вносится в бродящее сусло. Это парализует жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение останавливается и в сусле остается несброженный сахар в таком количестве, в каком это требуется исходя из кондиций (содержание спирта, сахара и кислот) будущего вина.

Крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные.

Рассмотрим группу крепких крепленых вин.

Портвейн. Портвейны марочные и ординарные обычно содержат 17—19% спирта и 7—10% сахара. Во вкусе характерно для портвейна сочетание плодового аромата с тонами коньяка. В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки. В портвейнах содержится приблизительно 10% спирта естественного наброда и остальное (7—10%)—спирт-ректификат, внесенный в процессе спиртования. Особенностью технологии вин типа портвейна является брожение сусла с мезгой или нагревание ее с целью усиленного извлечения дубильных и красящих веществ.

Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до 3 лет, ординарные — до года. В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские портвейны винкомбината Массандра.

Портвейн белый Южнобережный — купажный, из винограда совхозов Южного берега Крыма.

Портвейн белый Сурож готовят из винограда Кокур в совхозе «Судак».

Портвейн белый Крымский — купажный, производят в южных совхозах Крыма.

Все эти портвейны — высокого качества, с различными оттенками во вкусе и букете. Из них особенно выделяется портвейн белый Сурож с ярким пряно-медовым тоном, характерным для винограда Кокур.

Портвейн красный Ливадия выпускает винкомбинат Массандра из винограда Каберне. Этот портвейн считается одним из лучших в СССР и может конкурировать по качеству с лучшими красными портвейнами Португалии.

В районах Дона, Кубани и Северного Кавказа вырабатывают несколько белых марочных вин типа портвейна: Терек, Дербент, Кизляр — из винограда сорта Ркацители, отличающихся янтарной окраской, полным вкусом и букетом. На Кубани в совхозе «Абрау-Дюрсо» выделывается вино Кубань — крепкое, типа портвейна белого.

В Грузии на Карданахском заводе из винограда Ркацители по одной и той же технологии вырабатываются крепкие марочные вина Карданахи и Саамо. Их можно отнести к типу портвейна. Они имеют медовый оттенок во вкусе, особенно более сладкое — Саамо.

Армянское—Айгешат — типа портвейна белого имеет плодовый аромат, окраска — от светло-янтарной до темноянтарной.

В Азербайджане выпускаются два крепких вина—Алабашлы и Акстафа из винограда Баян Ширей и Ркацители. Они относятся к типу сладких портвейнов. Наши заводы делают большое количество ординарных портвейнов — белых, красных и розовых. Они так и называются: Портвейн белый или Портвейн красный. Некоторые из них имеют номер, например: Портвейн № 13, Портвейн № 26 и т. д.

Мадера, как и портвейн, относится к группе крепких крепленых вин с содержанием спирта 18—20% и сахара 3—6%. Однако по своим вкусовым свойствам это вино существенно отличается от портвейна. Цвет мадеры — от темнозолотисто-го до темно-янтарного. Во вкусе и аромате, характерны особые так называемые мадерные тона, несколько напоминающие букет горных цветов.

Не спешите выпить рюмку марочной мадеры до дна, прежде всего разберитесь в особенностях этого замечательного напитка. Они появились в результате длительного нагревания его в дубовых бочках при доступе кислорода воздуха.

При изготовлении мадеры дробленый виноград сбраживают по красному способу, т. е. сок бродит вместе с мезгой, обогащаясь веществами, содержащимися в ягодах винограда определенных сортов.

Как только содержание спирта в бродящем сусле достигнет 7—8% (содержание сахара в это время снижается до 6—7%), сусло спиртуют, внося в него спирт-ректификат. Брожение останавливается. После осветления сброженноспиртованный виноматериал подвергают тепловой обработке. Ординарную мадеру готовят, выдерживая в неполных дубовых бочках 1—3 месяца при температуре 50—60°, а марочную мадеру выдерживают под южным солнцем в бочках на открытых солнечных площадках 3—4 летних сезона.

Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадеры Массандра (19,5X3) и Крымская (19X4).