Колобок и др. Кулинарные путешествия

Что напомнило мне историю моего знакомого диссидента. Когда его пригласили прочесть лекцию в ЦРУ, он выбрал тему желтой опасности. Освободившаяся от коммунистов Россия, взволнованно объяснял он людям в штатском, должна объединиться с Западом, чтобы защитить цивилизацию от угрозы китайских варваров. Так или иначе, в ЦРУ с моим товарищем (к его чести, он сам мне это рассказал) спорить не стали, а пригласили после лекции в ресторан, из ехидства выбрав китайский. Глядя на заставленный сложными и изысканными яствами стол, он впервые задумался о том, что сказал.

Швейцария. Кухня четырех стихий

С тех пор как Ганнибал и Суворов доказали, что Альпы проходимы для слонов и русских, Швейцария стала перевалом Европы. Страна кабатчиков, она превратила транзит в прибыльное искусство гостеприимства, придав ему ту старомодную чопорность, которая учит уважению к себе, обеду и хозяину. В Швейцарии умеют и накормить гостя, и поставить его на место. За табльдотом в приличном (других нет) отеле легче встретить зулуса, чем бумажную салфетку. Надо видеть невозмутимого, как Вильгельм Телль, официанта, когда он приносит взыскательному янки кока-колу в фужере с кристальным звоном.

Однажды в Берне я обедал в гостях у дочки верховного судьи кантона. Несмотря на петлистые патрицианские корни, она, как все славистки, считала себя богемой. Но за столом было столько приборов, что, пытаясь ничего не перепутать, я забыл, чем кормили.

Сервировка не мешает хорошему обеду, но часто отвлекает от плохого. Привыкнув принимать туристов всех стран, комплексные обеды Швейцарии нередко обходятся нейтральной курицей, не оскорбляющей ничье вероисповедание, кроме вегетарианского. Устав от однообразия, я даже придумал себе религию, запрещающую курятину, чем заслужил удивление прислуги и зависть соседей.

Впрочем, вкусу лучших швейцарских поваров можно доверять, не вмешиваясь в меню. Виртуозно соединив кулинарные вершины всего континента, швейцарцы относятся к ним с той же щепетильностью, что и к своим банкам. Другое дело, что в обоих случаях речь идет о чужих сокровищах. Поэтому какое-нибудь рагу из омаров с кремом из брюссельской капусты и меренгами из горького шоколада говорит о поваре (Фред Жирарде) куда больше, чем о швейцарской кухне. Чтобы найти ее, надо загребать погуще и забираться подальше.

С последним не так просто. Веками борясь с горами, швейцарцы победили их. Сегодня вы можете пересечь страну в туннеле, любуясь, как тролли, подземным пейзажем.

Придя в ужас от перспективы осмотреть страну, не выходя из метро, я вырулил на малую дорогу. Мое любопытство только разжег путеводитель, советовавший нанять для таких поездок шофера швейцарской «Скорой помощи» (их считают лучшими в мире водителями).

«Еще чего», – сказал я себе, берясь за баранку измельчавшего в Европе «форда». Все было ничего, пока дорога не уперлась в хилый знак с лаконичной надписью «16 %».

«Не крепче плодово-ягодного», – заносчиво усмехнулся я и нажал на педаль. Испуг пришел лишь тогда, когда выяснилось, что путь вел прямо вверх. Вместо сердобольного серпантина дорога мелко извивалась, но не больше, чем угорь на сковородке. Не понимая, почему машина не переворачивается на спину, я продирался сквозь облака, вспоминая мою приятельницу Жанну Морено, любившую кататься на мотоцикле по вертикальной стенке московского цирка. «Главное, – учила она, – не трусить». Другого выхода у меня не было: развернуться негде, а задом машина ехала сама – не разбирая дороги. Чудом добравшись до вершины, я пренебрег панорамой ради пухлой инструкции, найденной в бардачке. Она честно старалась мне помочь на четырех государственных языках Швейцарии. Понятнее других мне показалась законсервированная латынь ретороманского диалекта, но у Цицерона не упоминалось сцепление.

Спускаясь с горы, я помчался вниз, закрыв глаза, а когда открыл их, ничего не изменилось: дым от горящих тормозов милосердно застилал пропасть. Внизу меня ждал потусторонний сюрприз – озеро и шале с табличкой « Zimmer». Сходство с Шангри-Ла усугублял лагерь тибетских беженцев. Швейцарцы охотно дают им убежище, ибо считают братьями всех горцев, включая снежных людей.

После пережитого я застрял в шале на неделю, чтобы укрепить нервы перед обратной дорогой и перепробовать все национальные яства, которыми меня кормила дородная хозяйка.

В разреженной атмосфере Верхних Альп мне открылась истина. Преимущество швейцарской кулинарии – активное участие стихий, без содействия которых не обходится ни одно традиционное блюдо. Из любви к натурфилософии я классифицировал здешнее меню по четырем первоэлементам, помогавшим моей поварихе.