Колобок и др. Кулинарные путешествия

Примитивная прелесть обеда, запомнившегося мне на всю жизнь, объяснялась исключительными обстоятельствами. Спустившись с гор, армяне готовят иначе. Во-первых, без стрельбы, во-вторых, не спеша. Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним, что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем. Возможно, поэтому ископаемая армянская кухня, как доисторические мегалиты, пережила не только римлян, персов, византийцев, арабов, монголов и турок, но и отечественный общепит. Предпочитая оказывать влияние, а не подпадать под него, армяне поделились своей кухней со всеми, сохранив для себя утонченные версии.

Аристократическая родственница наших голубцов, долма (толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Именно так я готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.

Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность: шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь – мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, – называется кчуч. (Тут пора заметить, что, экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет «глугх», деревня – «гьюх», вода – «джур», суп из квашенной с красным перцем капусты – «хрчик»).

Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.

Другой сюрприз – фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаше, куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.

Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни – севанской форели ишхан, лучше которой мне не доводилось пробовать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.

В отличие от них Севан, как и его форель, уникален, словно сердце, с которым его любят сравнивать. Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине недоступно холодных вод, где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба. В «Путешествии в Армению» Мандельштам описал ее с точностью шаржа: «Жандармские морды великаньих форелей».

Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения – как орхидея. Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов. Легкий, ускользающий вкус ишхана нельзя ни описать, ни забыть. Одного этого лакомства хватает, чтобы поднять кухню армян до уровня их коньяка, пейзажей и поэзии.

Индия. Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я понимал одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не было видно, но ночь казалась празднично раскрашенной цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист – бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, – цвет нации. Чтобы завершить урок, водитель тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне я знал тогда только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было.

Вместо ресторанов на пустыре, считавшем себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривляясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.