Колобок и др. Кулинарные путешествия

С детства привыкнув к тому, что солнце тонет в море, я только в Америке узнал, какая это редкость. На всем Восточном берегу такое можно увидеть лишь у извернувшегося Трескового мыса, которому Бродский спел свою знаменитую колыбельную. Каждый заход здесь отмечают банкетами – с хрусталем и шампанским.

В Юрмале морской закат – курортные будни. Но залив тут такой мелкий, что даже солнце заходит в него долго и медленно.

Терпеливо дожидаясь конца, мы услышали с дюн тихую мелодию.

– Эолова арфа, – объяснил я.

– Гитара, – уточнил Марис.

Под старой сосной сидела молодая пара. Коленопреклоненная девушка играла на флейте, кавалер перебирал струны. Между ними стояла бутылка игристого.

Боясь спугнуть привидения, я все-таки прошептал:

– Ватто!

Доиграв, ребята пошли купаться.

– Вода такая теплая, – сказал юноша, – что вчера семь человек утонуло…

Труднее всего делиться тем, что лучше всего знаешь: интимное настолько свое, что другим оно кажется неинтересным. Поэтому я решился рассказать о кухне, которую вправе считать родной, лишь тогда, когда убедился, что Латвия и впрямь стала заграницей. Окончательно я понял это, когда столкнулся с английскими молодоженами на дальнем приморском хуторе, ставшем в новой жизни отелем.

– Я жил в этих краях, – степенно объяснил я гостям, – пока не уехал в Америку.

– Зачем? – страшно удивились они, обводя восторженными глазами красные сосны, качающихся на волнах лебедей и пустынный пляж до горизонта.

Начав было рассказывать про Брежнева, я осекся, заметив, что мои незрелые собеседники путают его с Чингисханом. Махнув рукой на историю, мы занялись плодами географии – сели ужинать невиданными на Западе яствами: парным молоком со сваренным вчера клубничным вареньем.

Балтийский климат чреват ипохондрией, не говоря о насморке. Даже в июльский день может наступить такая своеобразная погода, что приезжий решит, будто разом кончилось не только лето, но и осень.

Зато в Прибалтике все растет не торопясь. Если в жарких странах, вроде Индии, овощи растут как дерево в стране дураков: посадил, обернулся – уже куст с безвкусными огурцами, то в прохладных широтах флора должна трудиться. Зная это, латышский огород, упорно впитывая соки из обойденной зноем почвы, родит сладкую в юности картошку, кислые помидоры с хрупким снежком на сломе. Но главное – клубника. Аромат раздавленной ягоды заполнял собой всю дачу.

Говорят, на Рижском взморье, в поселке Асари, выращивали лучшую клубнику во всей Российской империи. Услышав об этом, знатный любитель Юрмалы Косыгин решил наладить экспорт, но ягода добралась не дальше Кремля. В сезон нашей клубникой лечили всякую хворь и заменяли ею тропики. Считалось, что свежие ягоды компенсируют дефицит лета. Даже дачи снимали вместе с грядками – по одной на ребенка.

Я тоже когда-то был маленьким и тоже жил на даче, которая, как сейчас выяснилось, принадлежала Яну Райнису. Теперь на нашей веранде устроили мемориальный кабинет латышского национального поэта. Хотя парниковый эффект в те времена еще не изобрели, небо над морем редко бывало безоблачным. И мне, уже тогда озабоченному всем вкусным, часто казалось, что стая сахарных туч, заметно сгущавшихся на пути к Швеции, напоминает нечто съедобное. Подтверждение этой гипотезе я нашел в одной из первых самостоятельно прочитанных книжек – сборнике латышских сказок. Герой последней из них отправился по забытой мной причине на конец света. Дойдя до него, он обнаружил, что небо там соединяется с морем в такую густую кашу, что ее можно – и нужно – хлебать ложкой.

Изготовленный по этому рецепту десерт до сих пор подают в рижских кафе и называют « Debess manna» («Манна небесная»). Атеисты уверяют, что это всего лишь буберт из манной каши, растертых желтков, жареных орехов, взбитых белков и клюквенного киселя. Но я настаиваю на первом рецепте, потому что из второго у меня ничего не получилось.

Характерная, между прочим, история: простоватая и неотразимая латышская кухня так плохо поддается пересадке, что многие считают ее несуществующей. Она слишком успешно прячет свои хитрости, чтобы завоевать поклонников среди тех, кто здесь не вырос.

Раз уж разговор начался с конца, продолжу тему десерта хлебным супом. В сущности, это – отваренный и протертый сухой черный хлеб, соединенный с яблочным пюре и взбитыми сливками. Но сколько я ни сушил сухари в своей нью-йоркской кухне, мне так и не удалось добиться ускользающей от определения кислой гаммы, которой гурманов дарит балтийский хлеб. По ту сторону границы его называют рижским, но, попав в глухой латышской провинции на старую мельницу, я узнал, что в стране пекут не один, а 48 драматически отличающихся друг от друга сортов хлеба.

Лучший из них жарят с чесноком и подают к пиву. Что, конечно, большая честь, ибо в последнем здесь каждый разбирается с детства. Раньше о достоинстве пива говорила не тонувшая в пене двухкопеечная монета. Теперь таких денег ни у кого нет, зато вновь появились истребленные, как я раньше думал, раки и серый горох со шпеком.