Колобок и др. Кулинарные путешествия

Собственно обед, располагающийся между национальными закуской и десертом, – последняя дань ушедшей империи: солянка и шашлык.

Такое меню прилежно и трогательно следует всем изгибам железного занавеса, в чем я не без гордости убедился в недавних восточноевропейских странствиях. От советской власти в этих странах осталось куда меньше, чем она предполагала, а другие боялись. Но по-прежнему в ресторанах Дрездена и Софии, Таллина и Кракова, Киева и Белграда подают горячий острый суп с ветчиной и маслинами, что в холодную войну верноподданнически назывался московской солянкой, а теперь – как придется.

Со вторым проще, потому что его успешно национализировала советская шашлычная. Став любимым блюдом и Латвии, грузинский шашлык объединил латышей с русскими и – впервые в моем опыте – перекочевал в супермаркет. Тут он продается ведрами, замаринованный на любой вкус, кроме кавказского. Уступая традиции, шашлык в Латвии всегда свиной – овцы местному пейзажу придают скорее пасторальный, чем кулинарный привкус.

Как бы я ни любил все вышеописанное, исключительной латышскую кухню делает Балтийское море. Возле расположенного на его берегу бывшего рыболовецкого колхоза я насчитал 14 прилавков с продукцией коптильного заводика.

– И дым отечества мне сладок и приятен, – сказал я себе, решительно доставая бумажник, ибо здесь было все, чего мне не хватает для счастья в Америке.

Я начал с копченой бильдюги, которую раньше, еще теплую, продавали на пляже цыганки. Уделил внимание золотистой, как осень в Сигулде, камбале. Купил кулек душистой салаки и, наконец, остановился в тяжелом раздумье перед копченым угрем: озерный или морской? Первый – жирнее, второй – острее. Не решив дилемму, я выбрал того, что был с меня ростом и не хотел влезать в машину.

Лишь завершив круг и нагрузив багажник, я вернулся за главным – миногой.

Долгие годы, пока путь обратно был закрыт, я охотился за ней по странам четырех континентов, но настиг лишь однажды – в Бордо, где за несусветные деньги ее продавали в одной консервной банке с шоколадом.

В Латвии знают более цивилизованный способ обращения с этой странной тварью, которая, как я понял (вскрыв ее на уроке зоологии), ближе к червю, чем к рыбе. Архаическое (по-моему – допотопное) строение миноги позволяет есть ее целиком, но только очистив от ядовитой слизи, поджарив на сковороде в газете, залив крепким чаем, сбрызнув уксусом и дождавшись холодов.

Даже после этого чужаки с ужасом смотрят на безглазую змею, у которой нет чешуи и позвоночника, но я не знаю ничего вкусней выуженной из густого, как столярный клей, желе рыбки под рюмку рижской водки «Кристалл» с каплей рижского – какого же еще! – бальзама.

Хорошо, если при этом идет дождик.

Новая Англия. Труженики моря

Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это – клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хотя американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере страны сока из нее делают приправу, без которой немыслима праздничная индюшка и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.

Это, конечно, не значит, что мыс Кэйп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь – все, что я люблю в Америке: история (тут она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы.

Последние, как все аристократы, гордятся происхождением – атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Веллфлит. Сюда – еще в эпоху парусников! – добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц не превзойденного до сих пор качества.

Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где «траулер трется переносицей о бетонный причал» (Бродский).

Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кэйп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки – вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые, по традиции, достаются хозяйке застолья.

Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.

– Ты что, норвежец? – в ответ спросили они.

– Неужели похож?

– Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.

На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Я понял, что зря напросился на рыбалку, даже не дождавшись девятого вала; после него я пожалел, что родился на свет. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я все-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить – мы были одного цвета.