Колобок и др. Кулинарные путешествия

Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как фантасмагорические яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по нёбу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным розовым вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом – несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.

– Вам нравятся морские ежи? – не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами.

– Не только они, – честно сказал я, но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.

Север. Полярные вкусы

Как стрелку компаса, меня всегда тянет на Север. Хотя, в сущности, там ничего нет. Особенно в Западном полушарии, где на широте Петербурга – непроходимые (я пробовал) болота. Однако именно в этих краях мне довелось есть самую вкусную в жизни рыбу – ту, которую сам поймал.

В халупе возле безымянного озера не было водопровода, электричества, даже – окна. Холодильник мы отключили из экономии. Он работал на газе из баллона, который сюда завозил хозяин по санному пути, а до зимы было как до неба. На третий день из припасов у нас остались лук и водка, но пир шел горой, и никто не жаловался на однообразие меню, хотя три раза в день мы ели одно и то же – полярных судаков и северных щук.

Водясь в ледниковых озерах, относящихся к бассейну Ледовитого же океана, рыба приобрела от студеной воды пружинистую плотность мяса и беспримесную чистоту вкуса. Экологическая девственность окружающей нас с ней природы так отразилась на обеде, что мы включались в органический круговорот, питаясь, как лист на дереве, чистой энергией. Улов, почти устранивший перистальтику, нуждался в нехитрых усилиях повара: пока не кончилось масло, рыбу я жарил, потом – варил.

Искусству ухи меня научил другой Север. Еще мальчишкой пробираясь на попутных грузовиках к Соловкам, я подружился в пути с карелами. На их обильной только озерами родине без крючка никто не выходит из дому. Рыбу удят, пока разгорится костер, и ровно столько, сколько влезет в котелок. Рыбу потрошат пальцем и никогда не чистят. Растворяясь в кипятке, чешуя придает зеленоватому отвару живительную, не поддающуюся ресторанной симуляции клейкость, которая отличает настоящую рыбацкую уху от всего, что ею зовется, но ею не является. Из пряностей туда идет лишь соль, три горошины перца и лавровый лист (все это носят в спичечном коробке), плюс – ложка водки в кастрюлю. Успех краткого, как хайку, рецепта определяет непременная, как в том же японском трехстишии, поэтическая условность: рыба должна вариться в той же воде, где ее поймали, даже если это произошло в Финском заливе (в этом случае уху не солят).

Общий закон северной кухни гласит: чем ближе к полюсу, тем лучше сырье. Поэтому достигшие в кулинарии предела минимализма эскимосы склонны упразднить ее вовсе. Сам я этого не ел, но Похлебкину верю: «Эскимосы-гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. Парное мясо, пар от которого можно видеть только в северных широтах, обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Но есть его надо тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус при наступлении rigor mortis(окостенения)».

С китом я познакомился в более цивилизованной версии – на ужине в безобразно дорогом и таком же роскошном ресторане Осло, который, как все лучшее в Норвегии, носит имя «Ибсен». С тех пор я знаю, что китовый стейк оставляет не только брешь в бюджете, но и пятно на совести – у всех, кроме капитана Ахава. К тому же китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего. Тем не менее норвежцы (как и японцы), соблазнившись мнимой мужественностью алой китятины, все еще кормятся плодами промысла, вызывающего в других странах ужас.

К такому отношению викинги, впрочем, давно привыкли. Угощая мир своими деликатесами, северяне не обижаются, когда посторонние морщатся.

Как ни странно, тут хуже всех – Исландия, обаятельная страна, на душу крохотного населения которой приходится больше всего гроссмейстеров, читателей и ночных клубов, где зимой космополитическая золотая молодежь повадилась гулять до утра, наступающего лишь весною. На похмелье, считают исландцы, годятся средневековые консервы – акулье сало шестимесячной выдержки, которое за силу запаха хранят в гараже и отдельном холодильнике. Зато в Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах.