Колобок и др. Кулинарные путешествия

Вернувшись в работающую на генераторе гостиницу, мы заказали официанту блюдо, о котором нас предупреждали все, кто был в Перу: жаркое из морских свинок. Кишащие под ногами в каждой хижине, они, вместе с ламами, – единственный скот бедного края. Надо сказать, что распростертый на тарелке зверек неотличим от той «крысы на подносе», что выдавали за произведение искусства русские футуристы, если верить их критикам. Нам предстояло оценить это блюдо в жареном виде. Переборов отчаяние, я отломил ножку и представил, что ем курицу. Если судить по вкусу, то так оно и было, а на поднос можно не смотреть.

К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве. Он грозно шипел, лизал молоко с пальца и пытался его укусить, но до зубов ему было так же далеко, как нам до дома.

Буддийская кухня. Чай – не водка

Впервые отправившись в буддийский монастырь, я готовился к худшему. Со страху я даже остановился по дороге в «Макдоналдсе», чтобы съесть отдающий несвежим картоном бургер. Бесспорно, это была худшая трапеза за всю поездку. За монастырским столом все они начинались с хрустящего от свежести салата из местного огорода, к которому полагался мясистый ломоть того фантастического каравая, что прославил на всю Америку буддийскую пекарню с полемичным названием «Хлебом единым». Оно и правда: каждый, кто пробовал их крутозамешенную продукцию, готов кормиться только ею.

В этом, однако, нет необходимости. Будда учил не привязываться к радостям жизни, но и не отвергать их с порога. Характерно, что свое просветление Гаутама отметил отменным завтраком, состоявшим из тогдашних лакомств – кокосовых орехов с кусками пальмового сахара и мандаринов. «Наслаждаясь каждой из девяти долек плода, – говорит Будда в пересказе вьетнамского монаха Тик Нам Хана, – мы можем увидеть десять тысяч вещей, сделавших возможным существование этого мандарина». Решая за столом столь непростую задачу, буддисты с тех пор всегда едят молча.

Сосредоточенное отношение к кухне делает повара вторым – после настоятеля – лицом в монастыре. От его искусства зависит настроение сангхи. Варьируя меню, повар дирижирует временем – подчеркивает сезоны и отделяет будни от праздников. В этом ему помогают рецепты буддийской кухни, которая за две с половиной тысячи лет научила Азию считаться с собой.

В целом эта кулинарная традиция, лишенная того фанатического пыла, что заставляет неофитов навязывать вегетарианство даже своим кошкам, снисходительно относится к нашим слабостям. Буддисты считают мясной обед не грехом, а дурной привычкой. В Непале я встречал тибетских беженцев, которым ламы разрешали охотиться на горных муфлонов (их окровавленные туши лежат на каждом сельском базаре). Сам Будда ел мясо, если животное было убито не ради него.

В остальных случаях мясные блюда готовятся из эквивалентов куда вкуснее тех, что в нашей студенческой столовой назывались котлетами. Чаще всего сырьем для имитации служит соевый творог, из которого можно делать все, начиная с ненужного, вроде сосисок для хот-дога.

Другой заменитель – сэйтан, клейковина, тесто из промытой от крахмала пшеничной муки. Американцы из него делают стейки, а в День благодарения – даже индюшку, которая ничуть не уступает по вкусу оригиналу (что, надо признать, несложно).

Понимая, что все эти кулинарные хлопоты оправданы прозелитской заботой, сам я, наделенный лишь умеренной плотоядностью, в буддийском контексте предпочитаю обходиться вегетарианским угощением. Особенно если это – «Услада Будды». Знаменитое на всю Азию блюдо составляют 18 ингредиентов. Помимо китайской капусты напы, орехов гинкго, грибов шитаки и древесные уши, в рецепт входит большая, а теперь еще и охраняемая законом редкость: волосатый мох – пресноводная водоросль, которую собирают в горных ручьях Гоби.

Трудно поверить, что такое сложное блюдо и впрямь принесло бы усладу Будде, во всем ценящему простоту. Поэтому самые рьяные из его последователей отказываются употреблять пахучий набор ву-хан – репчатый лук, чеснок, порей, шалот и шнитт. Умение обходиться без пряных овощей так очищает вкус, что японский монах отличает воду из особо удачного колодца и наслаждается вкусом тофу, отваренного в ней без всяких приправ.

Не достигнув этой – почти голой – кулинарной вершины, я счастлив тем, что буддийская кухня поделилась со мной своим драгоценным открытием – чаем.

Не спорю: у кофе есть собственные достоинства. Скажем, кукольная чашка эспрессо, которую итальянцы выпивают с регулярностью нервного тика, оказывает такое же немедленное и бодрящее воздействие, как кнопка на стуле. Чай – дело другое. Скорее Констебль, чем Караваджо, он бодрит, а не будоражит, будит не тело, но дух.