Колобок и др. Кулинарные путешествия

Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны – «Кей-Поль».

Его хозяин, наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он помог сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам – в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные деревянные столы, посетитель знает, что его обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара.

Наверняка известно лишь то, что в меню будет черненая рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет – в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертые лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят нежному филе гротескно острый контраст. Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность – сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку – и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской троицей, идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности хлеб.

Если черненая еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два другие блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.

Прежде всего – джамбалайя. Это кушанье, с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса – и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство – тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.

Гамбо – дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафрас. Из Европы пришли свиные сосиски андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника. Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное – стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.

Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник – Марди Гра. Каждый жирный вторник, который наступает за сорок шесть дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие, за которым теперь можно следить и по интернету. Но настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые балконы украшают тоже упомянутые мулатки, иногда – топлес.

Буйный праздник со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями – не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на разницу – 30-градусный мороз.

Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это – разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее – волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.

Украина. Барокко борща

О том, что Украина – большая и самостоятельная, я знал и до того, как об этом сказали на майдане. Но ничто не могло подготовить меня к встрече со стадом индийских буйволов, занесенных чьей-то аграрной причудой с Гималайских гор в Карпатские. Оправдать эту затею я смог, сидя за столом в деревне, все жители которой носили одну фамилию, зато говорили на семи языках, не считая цыганского.

Угощавший меня сельский учитель вытащил из печи румяную, как он, паляницу и налил в миску не уступающего сливкам молока горбатой буйволицы. «Ужин Будды», – подумал я, восхищенный экзотикой.

В Москве, однако, по-прежнему считают, что украинская кухня отличается от русской, как разлученные в колыбели близнецы. Выросшая без старшего брата, она набралась чужого, но вкусы и направления остались теми же: кислое и мучное.