Кому что достанется – и почему

Впрочем, даже если вам неизвестна репутация заведения, в наши дни вы можете воспользоваться чрезвычайно информативными интернет-путеводителями по ресторанам, такими как Yelp или Zagat, или (в случае с рестораном A) ресторанным справочником Michelin Guidе. Ресторан В и вовсе находится на противоположном конце спектра сферы общественного питания. Вероятно, это заведение типа McDonald’s, работающее по франшизе, что делает его лишь крошечной частью огромной корпоративной сети, которая старается поддерживать определенные стандарты во всех своих отделениях. Следовательно, вы можете колесить по всей стране и абсолютно точно знать, чего ожидать от такого ресторана, даже если никогда не бывали в этих краях и в конкретном ресторане.

Во всех ресторанах органами местного самоуправления обеспечивается еще один вид безопасности. В нашем регионе лицензии предприятиям общественного питания выдает Департамент санитарного надзора округа Санта-Клара, который время от времени проверяет их работу и публикует отчеты с результатами проверки. Этот орган имеет право закрыть ресторан до тех пор, пока не будут исправлены выявленные нарушения санитарных норм.

Санитарно-гигиенические нормы касаются того, что посетителям бывает заметить довольно трудно. Ознакомившись с отчетами о результатах инспекции пищевого производства нашего округа, вы убедитесь, что рестораны тут временно закрываются сравнительно редко и в основном по таким причинам, как «пища может подвергаться заражению паразитами» и «на умывальниках в кухне нет бумажных полотенец и мыла».

Следует отметить, что определенную роль в регулировании деятельности ресторанов играют и другие органы управления. Например, по градостроительным нормам запрещено открывать рестораны в жилых кварталах, или, как известно, в калифорнийских ресторанах законом запрещается подавать блюда из конины.

Обратите внимание, что корпорация McDonald’s в рамках своей франшизы играет отчасти такую же роль, какую округ играет в отношениях со всеми ресторанами, входящими в его юрисдикцию: у обоих есть правила, которые рестораны обязаны соблюдать, и предприятие общественного питания, не соответствующее определенным стандартам, может быть закрыто.

Точно так же любой торгово-развлекательный центр находится в собственности частной компании, которая, как правило, контролирует точное количество и разнообразие ресторанов и предприятий других типов в своем торговом центре намного строже, чем это делает город при соблюдении правил зонирования. Довольно часто торгово-развлекательные комплексы подписывают со своими арендаторами контракты, гарантируя, например, что только один конкретный ресторан в центре будет предлагать блюда той или иной кухни.

Итак, наш с вами променад наглядно показал, что детали имеют огромное значение. Некоторые рестораны научились использовать резерв столиков, чтобы замедлить приток клиентов и справиться с перенасыщенностью на кухне, точно так же как центры обмена почками научились организовывать неодновременные цепочки пересадок и избегать благодаря этому перенасыщенности в операционных. Рестораны среднего ценового диапазона управляют перенасыщенностью в залах с помощью очередей; а заведения быстрого обслуживания быстрые не только потому, что готовят пищу непрерывно, но и потому, что сводят обслуживание клиентов к одной-единственной операции у кассы.

Как видите, ресторанному бизнесу, подобно другим рынкам, приходится решать ряд общих проблем, но конкретные решения, как правило, зависят от деталей работы рынков и от того, какого вида сделки на них заключаются. Кроме того, в дизайне конкретного рынка учитываются некоторые в высшей степени локальные решения, как, впрочем, и те, что навязываются определенным отраслям внешними субъектами нормотворчества, как частными, так и государственными. И эти решения обычно серьезно влияют на степень доверия к рынку, а также на эффективность и слаженность его работы.

Государственное и частное регулирование рынков

Законы и нормативные требования обычно распространяются на широкий спектр рынков и отраслей. Правила могут устанавливаться как государственными, так и частными юридическими организациями, такими как продавцы франшиз, торгово-развлекательные центры и отраслевые ассоциации. Но законодательные нормы – прерогатива исключительно правительственных органов.

Некоторые законы обеспечивают подструктурой дизайн многих рынков. Например, регуляторные нормы, касающиеся прав собственности (кто чем владеет) и договоров (кто производит обмен). Защита имущественных прав и обеспечение выполнения приватных контрактов частично зависят от судов, которые представляют собой правительственный ресурс, призванный не только гарантировать соблюдение законов, но и урегулировать разногласия по частным соглашениям и договорам.