Консервирование

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5–6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и варить в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. Затем добавить еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).

Этим же способом можно варить варенье из баклажан.

Варенье из мандаринов и апельсинов

• 1 кг мандаринов

• 1,2 кг сахара

Сначала мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения их разрезают на половинки. Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Так же варят варенье из апельсинов, но с той разницей, что плоды после бланширования разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланширования апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.

ТЕРНОВОЕ ВАРЕНЬЕ

500 г плодов терна, 500 г сахара, корица, 4 штуки гвоздики, 200 г воды. В воде проварить сахар с пряностями, засыпать в этот сироп плоды и немного поварить. Ягоды выбрать из сиропа, уложить в маленькие баночки и залить сиропом, вынув из него пряности, стерилизовать при температуре +85 °C 15 минут.

Варенье из лимонов

• 1 кг подготовленных лимонных долек

• 1,5 кг сахара

Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры), бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15–20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна. Дольки заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным так же, как и для варенья из апельсинов и выдерживают в течение 24 часов.

Варят в три приема с выдержкой между очередными варками 8–12 часов.

Варенье из садовой земляники

• 1 кг клубники

• 1 кг сахара

Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод, мытых и очищенных от плодоножек.

Первый вариант. Ягоды заливают сахарным сиропом, выдерживают их 3–5 часов и варят в 2–3 приема с выдержкой.

Без добавления воды. Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды в 2–3 приема.

Примечание. В обоих случаях можно варить без выдержки. То есть ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4–5 раз до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.

СОВЕТ

На 1 кг ягод требуется 1,5–1,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат.

Варенье из барбариса

• 1 кг барбариса

• 1,5 кг сахара

• 2–2,5 стакана воды

Перебранный и вымытый барбарис залить холодным сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки, повторить еще 2 раза, затем поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье из малины, ежевики и шелковицы

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара

• 2,5 стакана воды

Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.

Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.