Консервирование. Большая книга рецептов

• 3–4 ст. ложки белого винного уксуса

• 1 ст. ложка меда

• 200 г йогурта

• 1 головка репчатого лука

• 2 кисло-сладких яблока

• 2–3 лавровых листа

• 1 ст. ложка измельченного укропа

• черный молотый перец

• соль

Свежую сельдь почистить, помыть, обсушить и нарезать кусочками шириной 2,5 см. Посолить и поперчить.

Для приготовления маринада соединить тертую цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и уксус.

Перемешать, добавить мед, йогурт, измельченный репчатый лук, очищенное и нарезанное яблоко, укроп и лавровый лист. Опять все перемешать.

В приготовленный маринад положить рыбу. Перемешать и убрать в холодильник.

Рыба будет готова к употреблению через 24 часа.

1131. Сельдь соленая маринованная

Вариант 1

• 4 соленой сельди

• горчица

• лавровый лист

• черный перец горошком

• растительное масло

Селедку вымачивать сутки, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать горчицей.

Если сельдь крупная, разрезать каждую вдоль пополам, если мелкая, оставить целой.

Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в подготовленные стеклянные банки с небольшим количеством лаврового листа и перца, крупно истолченного, залить растительным маслом. Закрыть крышками.

Хранить маринованную сельдь в прохладном месте.

Вариант 2

• 4 соленой сельди

• растительное масло

• уксус или лимонный сок

• кусочки лимона

Селедку вымочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть.

Молоку мелко изрубить, растереть с растительным маслом, развести уксусом или лимонным соком.

Сложить все в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов без зерен и белой кожицы, залить маслом. Закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

1132. Рыба в холодном маринаде

• 2 кг рыбы

Для маринада:

• 100 г соли

• 200 г сахара

• 1 луковица

• 500 мл 9 %-го столового уксуса

• 1 г лаврового листа

• 1 г укропа

• 3 г душистого перца

• 1,5 г семян горчицы

Для приготовления маринада в небольшом количестве кипящей воды растворить соль, сахар и охладить.

Затем влить туда уксус и долить столько кипяченой воды, чтобы общее количество жидкости было равно 1 л. Добавить специи.

Положить обработанную рыбу в миску, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом.

Поставить миску в холодильник на 3–5 дней. Рыбу периодически перемешивать.

Замаринованную рыбу, нарезать кусками, переложить в банки, залить маринадом и закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.