Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Предпочтительны тазы емкостью от двух до шести литров, во всяком случае, для варки нежных ягод – малины, земляники и др., так как те раздавливаются от собственного веса и теряют форму. Варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.

Материал, из которого будет изготовлен таз – тоже имеет значение. Ни в коем случае это не должна быть эмалированная посуда – в лучшем случае в ней можно передерживать варенья между варками (при многократной варке полагается таз, в котором варите, перед очередным «сеансом» отмыть от осевшего на стенках сахара, так как он может подгореть, и просушить на плите до полного удаления влаги). Готовить в ней сироп не стоит, так как маленькие и очень острые осколки эмали могут отколоться и стать источником опасности. Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70-х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать раковые клетки. Верить тем или другим – ваше личное дело. Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) – по-прежнему, вне конкуренции. У него есть явные преимущества.

В нем не происходит резких температурных скачков: быстрого нагрева и быстрого охлаждения. Это важно, когда речь идет о варке варенья в несколько приемов: айвового, из китайки, абрикосового из цельных плодов, царского из крыжовника. Плоды сохранят форму, обретут янтарный цвет и прозрачность, а сироп будет чистым и ярким.

Медь абсолютно инертна, в ней можно готовить варенья из очень кислых ягод и фруктов.

Но только если таз из нее хорошо начищен (содой, песком или специальным порошком). Поэтому при его использовании особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы не было налета окислов.

Таз из нержавейки существенно уступает медным по тепловым свойствам, так как быстрее нагревается и остывает, зато для варки «пятиминуток» подходит практически идеально. Он не окисляется, поэтому подходит для всех видов ягод и плодов.

СОВЕТ

Варенье можно готовить из любых ягод и фруктов и даже некоторых овощей.

ПРИЗНАКИ ХОРОШЕГО ВАРЕНЬЯ

• Хорошо и долго хранится.

• Плоды и ягоды сохранили в нем форму, а не разварились.

• Сироп имеет характерную консистенцию, а не желе.

• Сироп окрашен, но прозрачен.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов. Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврежденные, перезрелые, недостаточно зрелые, а также мелкие, так как они развариваются.

Приготовление сахарного сиропа (заливки)

В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.

В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. Если сироп получился мутным даже после фильтрации через ткань, можно осветлить его с помощью яичного белка. Для этого в горячий (около 50 °C) сироп нужно добавить заранее взбитый яичный белок (на 4–5 л сиропа достаточно 1/4 белка) и перемешивают с сиропом, подогревают, но не доводят до кипения. Свернувшийся и всплывший на поверхность белок вместе с примесями снимают, а сироп фильтруют. В любом случае, готовый сироп должен быть чистым и прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).

Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.

Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.