Копчение колбасы

Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.

Ветчина, копченная по-вестфальски

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

12 г селитры,

60 г сахара,

400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня.

Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

Сырокопченые колбаски

Ингредиенты

2 кг курдючного сала (или сальника),

2 бараньих желудка,

1 г селитры,

1 г сахара,

8–10 зубчиков чеснока,

15 г аджики,

2 г черного молотого перца,

2 г майорана,

2 г кориандра,

2 г гвоздики, корица,

50 г соли.

Способ приготовления

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.

Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 × 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.

Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.

Колбаса острая

Ингредиенты

500 г свинины (нежирной),

500 г телятины,

300 г шпика,

200 г кишок,

2–3 зубчика чеснока,

10 горошин черного перца,

1 г селитры,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.

Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 часа.

Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.

Колбаса гороховая копченая

Ингредиенты

600 г гороховой муки,

300 г свинины (нежирной),

300 г шпика,

70 г сливочного масла,

40 г кореньев петрушки,

40 г кореньев сельдерея,

3 г красного молотого перца,

3 г черного молотого перца,

2 г гвоздики,

кардамон по вкусу,

30 г соли.

Способ приготовления

Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели с перерывами по 2–3 часа.

На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.

Сосиски венские копченые

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

300 г шпика,

100 г толченых белых сухарей,

50 мл сливок,

100 г репчатого лука,

200 г свиных кишок,

2 г гвоздики,

2 г корицы,

8 г мускатного ореха,

3 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10–15 минут.

Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.

Сардельки копченые

Ингредиенты

500 г говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

250 г говяжьего жира,

120 г репчатого лука,

200 г тонких кишок,

5 горошин черного перца,

3 г черного молотого перца,

15–20 г соли.

Способ приготовления