Копчение колбасы

Колбаса кнокворст

Ингредиенты

1 кг свинины (постной),

200 г говядины,

400 г жирной свинины (с салом),

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

2 г аниса,

4 г черного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки.

Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.

Колбаса, копченная по-итальянски

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

250 г говядины,

250 г шпика,

200 г свиных кишок,

250 мл красного полусладкого вина,

20 мл растительного масла,

3 г корицы,

1 г селитры,

15 г тертого мускатного ореха,

1–2 зубчика чеснока,

3 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

40 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать ¹/ ₃соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.

После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.

Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

400 г свинины с салом,

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

250 мл белого вина или рома,

10 зубчиков чеснока,

3 г перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.

Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.

Франкфуртская колбаса

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г свиной брюшины,

200 г свинины с салом,

150 г телятины,

200 г тонких кишок,

3 г душистого перца,

15–20 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.

Копченая колбаса по-литовски (1-й способ)

Ингредиенты

700 г свинины (нежирной),

300 г говядины (постной),

200 г мяса дичи,

300 г шпика,

200 г кишок,

200 мл спирта,

1 г селитры,

2–3 лавровых листа,

2 г гвоздики,

2 г майорана,

4 г черного молотого перца,

2 г красного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.

Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.

Копченая колбаса по-литовски (2-й способ)

Ингредиенты

4 кг свинины,

1,2 кг говядины,

800 г сохатины,

200 г свиного сала,

300 г толстых воловьих кишок,

100 мл винного спирта,

10 горошин душистого перца,

3 лавровых листа,

5 г майорана,

4 бутона гвоздики,

40 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и сохатину промыть, очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку. Добавить соль, растертые душистый перец, гвоздику, майоран и лавровый лист, влить винный спирт.

Все тщательно перемешать, добавить свиное сало, нарезанное тонкими длинными полосками, еще раз перемешать.