Копчение, вяление и соление мяса

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2–3 см. Заливают рассолом, содержащим 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Соотношение сырья и рассола – 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30–35 °C в течение 5–6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60–75 минут при температуре 75–85 °C до кулинарной готовности (70 °C в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Пастрома копчено-запеченная

Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы – 300–500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2–3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3–5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40–50 % к весу продукта (концентрация – 14 % соли и 0,075 % нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2–3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 2ги Юг на 100 г пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5–4 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченную пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160–180 °C в течение 60–80 минут до достижения температуры 75–78 °C в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.

Корейка копчено-запеченная

Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см. Вес куска – до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30–40 % к весу корейки), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2–3 часа горячим дымом (75–85 °C) либо 10–12 часов холодным дымом (30–36 °C). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160–180 °C, до достижения температуры 75 °C в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.

Корейка копчено-вареная

Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено – запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75–85 °C в течение 2–3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют охлажденной.

Грудинка копчено-вареная

Используется грудино-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика – не менее 1 см. Вес кусков – до двух кг.

Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30–40 % к массе сырья), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2–3 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Упакованную грудинку хранят 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют в охлажденном виде.

Грудинка сырокопченая

Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После стекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30–35 °C в течение 12–18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток. Употребляют охлажденной.

Ребра свиные копчено-вареные