Копчение, вяление и соление мяса

Антрекоты, или мясо на ребрах (общим весом 1 кг), положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки сахара, 2 ч. ложек размятых ягод можжевельника и 2 ч. ложек целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.

Примечание. Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °C) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут. Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.

Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол)

Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол) (см. с. 148). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °C, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленными и готовыми к увариванию.

Вареная грудинка (мокрый посол)

Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложки без верха сахара и 1 ч. ложки дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После полторачасовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе). Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.

Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.

Вареная грудинка (ускоренный посол)

В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку сахара и добавить 1 ч. ложку жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20 % рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1–3 раза прокоптить дымом с низкой температурой. При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.

Домашняя птица копченая

10 кг тушек птицы, 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара, молотый черный перец по вкусу.

Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз из расчета 2–3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3–4 дня, крупных – 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2–3 суток холодным дымом, температура которого около 20 °C. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °C, остальное время – 35–40 °C. Копчение продолжается 3–4 часа.

После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 °C.

Гусиная грудка