Копчение, вяление и соление мяса

Копченая ветчина из мяса дичи относится к самым оригинальным и изысканным блюдам. Раньше их могли готовить только специалисты, имеющие опыт копчения ветчины. Сегодня круг таких профессионалов можно расширить, главным образом за счет охотников, которые и являются основными поставщиками дичи. И если строго придерживаться рецептуры и соблюдать технологию приготовления, то успех будет обеспечен.

Ветчина из мяса кабана (мокрый посол)

Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку глюкозы или сахара и добавить 1 ч. ложку зерен кориандра, 0,5 зубчика рубленого чеснока и 2 ч. ложки ягод можжевельника. Вырезанный кусок из тазобедренной части кабана весом 1,5–2 кг залить приготовленным пряным рассолом и оставить на 14 дней. Затем извлечь его из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить в течение двух дней на крюке в хорошо проветриваемом помещении.

Коптить примерно 10 раз дымом с низкой температурой в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения применяются опилки твердых пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки следует класть горсть еловых или сосновых игл или шишек. Ветчину из мяса кабана можно приготовить и методом сухого посола. В этом случае масса посолочной смеси уменьшается до 50 г на 1 кг мяса. Применение прочих пряностей (на 1 кг мяса) соответствует вышеприведенному рецепту. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины сухого посола из мяса оленя.

Ветчина из мяса оленя (мокрый посол)

Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку сахара или глюкозы и добавить 0,5 зубчика рубленого чеснока и 4 ч. ложки можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса). Освежеванный и вырезанный кусок тазобедренной части оленя весом 1,5–2 кг положить в емкость для посола и залить рассолом. Посол производить в прохладном помещении в течение 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить на крюке в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении. Коптить холодным дымом примерно 10 раз в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения используются опилки бука или дуба, на которые следует класть небольшие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный аромат.

Ветчина из мяса оленя (сухой посол)

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку глюкозы или сахара, 3 ч. ложки тертого чеснока, 3 ч. ложки толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг мяса). Куски мяса весом 1,5–2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на 3 недели в прохладное место. Через каждые 3–4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Копчение проводить так же, как в предыдущем рецепте.

Ветчина из мяса косули (мокрый посол)

Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку сахара или глюкозы, добавить 0,5 часть растертого лаврового листа и 4 ч. ложки измельченных ягод можжевельника. Освежевать тазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для посола, залить рассолом и оставить на 14 дней. Затем вынуть его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня просушить в хорошо проветриваемом помещении. Для копчения применять смесь буковых и еловых или сосновых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1–2 шишки сосны или лиственницы. Ветчину из мяса косули можно приготовить и методом сухого посола. Дозировка пряностей на 1 кг мяса соответствует этой рецептуре. При сухом посоле количество посолочной смеси следует уменьшить до 50 г на 1 кг мяса. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины из мяса оленя сухим посолом. Прежде чем натирать мясо посолочной смесью, отделенную и освежеванную тазобедренную часть туши косули следует свернуть и связать.

Копченые колбасы

Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Ветчинно-рубленая колбаса