Копчение, вяление и соление мяса

Перебранную и промытую чечевицу замочить на ночь в холодной воде. На следующий день отварить ее до мягкости вместе с ветчинными костями, измельченной копченой грудинкой, помидорами, луком-пореем, чесноком, добавив чабер и соль. Вынуть кости, срезать с них мясо и положить его в суп вместе с хлебом. Все продукты измельчить в миксере или протереть сквозь сито. В разогретом на сковороде растительном масле спассеровать муку до золотистого цвета, всыпать перец, влить немного бульона и ввести приготовленную заправку в суп, затем положить сливочное масло, чабер и проварить еще немного на слабом огне.

Щи с копченой грудинкой

500–750 г свиных ребрышек, 50 г копченой грудинки, 2 сушеных гриба, 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 50 г пшена или ячменной крупы, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, соль, несколько горошин черного перца, несколько ягод можжевельника, зелень.

Промытые ребрышки разделить на порции и варить вместе с капустой, добавив грибы, приправу и лук. Когда щи закипят, положить крупу и нарезанную кубиками копченую грудинку. При подаче на стол посыпать щи зеленью. Отдельно подать отварной картофель.

Фасолевый суп с копченостями

100 г копченой грудинки, 50 г копченого сала, 200 г колбасы, 100 г сухой белой фасоли, 1 головка репчатого лука, лапша, приготовленная на одном яйце, 150 г сметаны, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка смальца, 1 ст. ложка муки, 1,5 л отвара, приготовленного на костях или овощах, соль и красный перец по вкусу.

Фасоль залить на ночь водой, а на следующий день отварить в той же воде. Отдельно в небольшом количестве воды отварить грудинку. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить смалец и растопить. Затем положить мелко нарезанные лук и чеснок, соль, красный перец и поджарить, добавив муки. В приготовленную заправку влить часть отвара фасоли и варить в течение получаса. Добавить фасоль и отвар копченой грудинки, протереть сквозь сито, влить все в кастрюлю, добавить нарезанную кубиками грудинку, нарезанную кружочками колбасу без оболочки, долить остальную часть отвара, всыпать крупную лапшу и варить еще 10 минут. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Гамбургский суп из угря

150 г копченого мяса, 500 г угря, 500 г говяжьих костей, 500 г свежего зеленого горошка, 100 г чернослива без косточек, перец, соль, сахар, зелень укропа.

Копченое мясо и говяжьи кости залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него зеленый горошек и размоченный чернослив, проварить еще 10 минут. Затем положить нарезанного ломтиками угря, посолить, поперчить, заправить сахаром, довести до готовности. Перед подачей на стол в тарелки положить нарезанное кусочками копченое мясо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп гороховый

200 г ветчинных костей, 400 г мясных костей, 200 г лущеного гороха, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 10 г зелени, соль, специи.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. Перебранный и промытый горох залить водой (из расчета на 1 кг гороха – 3 л воды), положить надрезанную вдоль на 4 части морковь и варить на слабом огне до готовности. Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном, удалив морковь, дать закипеть, затем добавить лук, специи (в ограниченном количестве) и варить 15–20 минут. Заправить суп по вкусу солью. При подаче на стол в каждую тарелку положить зелень. Отдельно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки. Суп можно готовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой, уменьшив норму костей.

Суп из чечевицы с копченостями

350 г чечевицы, 200 г копченостей (гусь, утка, свиная грудинка или корейка), 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 10 г зелени, 20 г жира, соль, специи.