Копчение, вяление и соление мяса

Копчености залить водой и сварить бульон. Перебранную и хорошо промытую чечевицу отдельно залить холодной водой (на 1 кг чечевицы – 3 л воды) и варить на медленном огне до готовности. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нашинковать и все вместе спассе-ровать с томатом-пюре. Готовую чечевицу и коренья соединить с бульоном и копченостями, добавить специи и варить до готовности 15–20 минут. В конце варки суп посолить по вкусу.

Борщ на копченой свиной грудинке

400 г копченой свиной грудинки, 400 г говядины, 2 сосиски, 3 свеклы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г свиного сала, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки пшеничной муки, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 2,5 ст. ложки сметаны, соль, специи.

Мясо варить с костями от копченой грудинки до готовности. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук обжарить в жиру, добавить томат-пюре и жарить еще 10 минут. В бульон положить нарезанный кубиками картофель. После закипания добавить заранее сваренную свеклу, нарезанную соломкой, обжаренную муку и коренья, варить еще 10–15 минут, заправить сахаром и уксусом. При подаче к столу в борщ положить мясо, сосиски и сметану.

Вторые блюда

Чечевица с копченым шпиком и ветчиной

500 г чечевицы, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки уксуса, ветчина, вареные яйца, соль, сахар по вкусу.

Чечевицу сварить и отцедить. Копченый шпик нарезать кубиками и слегка обжарить, затем добавить муку и слегка спассеровать. Затем влить 2 стакана отвара чечевицы, положить чечевицу, посолить. Добавить щепотку сахара, уксус и выложить на тарелку. Украсить ломтиками ветчины и дольками вареных яиц.

Клецки с ветчиной

250 г муки, 5 булочек (небольших), 8 яичных желтков, 50 мл молока, 100 г свиного жира, 150 г сливочного масла, 500 г ветчины или копченого мяса, 300 г панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.

Копченое мясо (или ветчину) и булочки мелко нарезать и полить растопленным горячим жиром. Яичные желтки смешать с молоком, заправить солью, рубленой зеленью петрушки, смешать с мукой. Тщательно перемешав массу, соединить ее с рубленой ветчиной и булочками. Дав тесту выстояться в течение 30 минут, разделать его на шарики, предварительно смочив руки холодной водой. Подготовленные клецки отварить в кипящей подсоленной воде и, отцедив жидкость, обвалять их в поджаренных в масле панировочных сухарях. Блюдо подают горячим вместе с зеленым салатом.

Клецки с укропом и копченым салом

400 г муки, 2 яйца, 50 г копченого сала, 200 г овечьего творога, 200 г сметаны, 40 г сливочного масла, 1 пучок укропа, соль по вкусу.

В миске замесить муку, соль и такое количество воды, сколько впитает мука, следя за тем, чтобы тесто получилось средней плотности. В кипящей подсоленной воде отварить клецки, отщипывая их от куска теста. Клецки готовы, как только всплывут на поверхность. Копченое сало нарезать маленькими кубиками, растопить и смешать с готовыми клецками, предварительно промытыми в теплой воде. 100 г сметаны смешать с половиной рубленого укропа, залить клецки, сложенные в огнеупорное блюдо, сверху покрыть размятым овечьим творогом, залить оставшейся сметаной, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным маслом и поместить на 7—10 минут в разогретую духовку. Сразу подать к столу.

Картофельные клецки с овечьим творогом и копченым салом

400–500 г муки, 1 кг картофеля, 1 яйцо, 50 г смальца или 3 ст. ложки растительного масла, 200 г овечьего творога, 150 г копченого сала, соль по вкусу.