Коптильня. 1000 чудо-рецептов

1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.

Способ приготовления

Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.

Свиная копченая вырезка

Ингредиенты

10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.

Способ приготовления

Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани.

Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец.

Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа.

Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.

Варено-копченая корейка

Ингредиенты

1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить.

Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром и красным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем промыть и коптить горячим дымом с температурой до 120 °C. Дрова в дымокуре укладываются в виде тоннеля, по мере их сгорания нужно подкладывать новые. Для равномерного сгорания дров сверху положить тонкий слой опилок. Под куски корейки необходимо поставить емкости для сбора жира, который будет выделяться во время копчения. Коптить горячим способом следует 12 часов, куски свинины должны приобрести красновато-коричневую окраску. Затем копченую корейку варить на слабом огне в течение 1–1,5 часа.

Копченая корейка

Ингредиенты

1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и солью. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели.

По истечении этого срока мясо достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем залить холодной водой, оставить на 12 часов. Промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение).

Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.

Сырокопченая корейка

Ингредиенты

5 кг свинины (спинная часть), 25 г сахара, 25 г измельченных лавровых листьев, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 2–3 дней. Температура дыма вначале должна быть около 40 °C, затем ее нужно снизить до 20 °C. Дрова следует укладывать кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой, желто-коричневатого цвета. После копчения корейку подвесить в проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3–4 недели.

Копченые свиные лопатки

Ингредиенты

10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.

Способ приготовления

Мясо проветривать в течение 3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.