Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Говядина с перцем

10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в посуду, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 3 ч. Затем перенести в холод на 10–12 ч. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Говядина оригинальная

10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи

Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, процедить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 2 суток. Затем подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней.

Говядина с корицей и лавровым листом

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Говядина пикантная

10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Мясо натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. После этого мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на 1 сутки.

Говядина пряная

10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, выложить в емкость, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Говяжьи языки с зеленью

5 кг говяжьих языков, 500 г соли, ½ ст. л. сахара, 2 луковицы, 8–10 зубчиков чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. семян укропа, ½ ст. л. семян тмина, лавровый лист по вкусу

Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху установить гнет, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 дней. В течение этого времени переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом. Подготовленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

Свиное филе копченое

1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, ½ зубчика чеснока

Из указанных ингредиентов приготовить рассол, залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Свиная корейка острая

2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.