Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Свежие яблоки (лучше твердых зимних сортов) разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом в течение 3 часов.

Груши копченые

Груши разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.

Копченый перец чили

Стручки перца чили разрезать пополам и выложить кожицей вниз на решетку коптильни. Коптить холодным дымом 3–5 часов.

Топинамбуры копченые

1 кг топинамбуров, 1 головка чеснока, 1 ч. л. корицы, молотый черный перец, соль

Клубни топинамбуров промыть, очистить. Каждый плод натереть смесью перца, соли, толченого чеснока и корицы, оставить на 30 мин. Коптить холодным дымом в течение 2 часов.

Проверить готовность копченых фруктов можно, проколов их зубочисткой: они должны быть мягкими.

Бананы копченые

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. сушеного имбиря, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом и запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Виноград копченый

5 кг винограда, листья мяты

Виноград вымыть, обсушить, уложить в коптильню на листья мяты. Сверху также накрыть мятой. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 4–6 часов.

Сливы копченые

Сливы освободить от косточек. Коптить холодным дымом на вишневых опилках в течение 3 часов.

Ирга копченая

Ягоды ирги вымыть, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 4–5 часов.

Орехи копченые

800 г орехов, 200 г меда, листья мяты

Орехи очистить. На решетку коптильни выложить листья мяты, сверху положить орехи. Коптить холодным дымом на вишневых опилках не более 6 ч. Затем выложить орехи в глубокую емкость, залить медом и тщательно перемешать, после чего подсушить на воздухе.

Соление

Люди научились солить продукты много веков назад – не просто посыпать их солью, а выдерживать в рассоле с добавлением пряностей, кислоты и сахара. Иногда с этой целью рассол вводят непосредственно в продукт. Солить можно все что угодно: мясо, рыбу, грибы, овощи и даже фрукты.

Солению лучше всего поддается свинина.

Растворы соли и сахара действуют на продукты как консерванты в результате процесса, называемого осмосом, то есть вследствие проникновения жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь себя только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами. В состав жидкости, содержащейся в мясе или рыбе, входят, кроме воды, еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает раствор с более высоким содержанием соли и сахара. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом проникать в них воде из рассола. Таким образом, просоленные мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соль вызывает набухание мышечных тканей и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы.

Содержание в рассоле достаточного количества соли предупреждает разрушение ферментов-энзимов (именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соление обезвреживает бактерии.

Соление мяса

Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7–8-месячного возраста.

Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше – 2–3 суток после убоя животного.

Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 мл) на 5 кг окорока.