Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лавровых листьев. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очищают от остатков слизи и крови, хорошо промывают. Затем каждый язык в толстой его части прокалывают деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Укладывают языки в подготовленную посуду и заливают охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Посуду накрывают крышкой и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 5 °C. Через 2–3 дня рассол сливают, языки перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Соление сала

Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта – там проходит тонкая жилистая пленка и сало в этом месте жесткое.

Сало для посола должно иметь упругую, а не мягкую консистенцию. Цвет должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного. Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом, – при посоле оно не теряет своего неприятного запаха.

Тонкая шкурка желтоватого или розового оттенка – признак того, что сало получится мягким и вкусным; шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато. Толстая шкурка свидетельствует о том, что сало будет жестким.

Сало надо брать только от здоровых животных.

Сало можно засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным.

Перед посолом сало заливают чистой холодной водой и оставляют примерно на 12 ч. Эта процедура делает его мягче и нежнее. После этого сало достают из воды, обтирают и обсушивают. Затем нарезают кусками и оставляют в прохладном помещении на 2–3 дня. Чтобы шкурка соленого сала была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена.

Помещение или место, в котором будет просаливаться сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2–4 °C. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться или вовсе нарушиться.

Сухой способ посола сала – самый распространенный.

Деревянную (желательно дубовую) бочку вместимостью 100–120 л моют добела отваром болотного хвоща. Затем ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло (это может быть погреб или специальный холодный чулан). На дно бочки насыпают слой крупной соли, укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой и засыпают слоем соли толщиной 5–10 см. Затем укладывают следующий слой сала и так продолжают, пока бочка не наполнится доверху. Верхний слой тщательно засыпают солью. Бочку неплотно накрывают деревянной крышкой. В таком состоянии сало можно хранить месяцами.

Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.

Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала берут 1,3 кг соли (в том числе для натирки – 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, без посторонних запахов, с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3–4 слоя, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения сала с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри выстилают плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как со шкурой, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарезают кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5–2 см меньше его длины и ширины, чтобы оно было со всех сторон засыпано солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем 1–1,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и слоями укладывают в ящик. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Каждый слой посыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпают солью, накрывают бумагой, затем крышкой, сверху устанавливают гнет и ставят ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °C и не выше 10 °C). При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 суток, а при более низкой температуре процесс затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.