Второе очень важное правило заключается в том, что, когда вы наливаете кому-то алкоголь, вы делаете это правой рукой, а левой придерживаете рукав. Мой экскурсовод Дэниел Грей объяснял его двумя причинами. Во-первых, в старые времена рукава были длинными и объемными, так что придерживать их было необходимо, чтобы не угодить ими в выпивку другого человека. Во-вторых, держа обе руки на виду, ты доказываешь, что ты не сжимаешь нож в одной из них.
Корейцы знают много пьяных игр. Грей показал мне одну, которую я раньше не видела. «Эта игра называется Titanic, – сказал он. – Мне ее показали одни очень умные студенты в Университете Йонсей, у которых, похоже, просто нет печени. Это похоже на Дженгу, но с пивом». В Корее существует более сотни различных сортов коктейлей на основе пива и водки –
Грей объяснил, почему
Хуни Ким, известный американский шеф-повар корейского происхождения, владеет двумя ресторанами в Нью-Йорке: Danji (со звездой Мишлен) и совершенно новым Hanjan. Он учился на третьем курсе медицинской школы и планировал специализироваться в нейрохирургии, когда внезапно решил стать шеф-поваром. Конечно, его мать очень расстроилась. «Моя мама не разговаривала со мной почти год», – признался он.
Ким уже давно искупил вину перед мамой, но теперь появилась новая группа людей, которые ничуть не меньше расстроены его поведением: корейцы, которые приходят обедать в один из его ресторанов, обнаружили, что он берет оплату за кимчи. Это прямо-таки разрыв шаблонов. С точки зрения корейских закусочных, просить плату за кимчи – все равно, что брать деньги за водопроводную воду.
Но Ким с гордостью заявляет: «В моем ресторане, единственном в Нью-Йорке, платная кимчи. Мы берем немного, но, если блюдо бесплатно, люди просто не едят его, считая: это потому, что мы не можем приготовить его, как следует. Я бизнесмен. Как я могу сосредоточиться на том, что не приносит дохода? Если кимчи ничего не будет стоить, я всегда буду обращать на нее внимание в последнюю очередь, а такое отношение недопустимо, потому что это наше национальное блюдо». Сложно спорить с подобной логикой.
Ким очень добрый, но он настоящий воин и лидер. Сотрудники его обожают, уважают и боятся. Я встретила его в ресторане Hanjan (в переводе с корейского «один бокал»), и когда он вышел из кухни в ресторанную зону, где я сидела, персонал – ни один из них не кореец – казался взволнованным от его присутствия.
Ким рассказал мне, как прошел путь от хирургического скальпеля до поварского ножа. Он взял академический отпуск на год между третьим и четвертым курсами медицинского университета и поступил в Международный кулинарный центр (ранее Французский кулинарный институт) в Нью-Йорке. Ему предложили работу в качестве бесплатного стажера в нью-йоркском ресторане Daniel Boulud, имеющем звезду Мишлен. То, как он проявил себя в эти две недели, впечатлило его боссов настолько, что они предложили ему работу на полный рабочий день. «Я сказал, что подумаю об этом, но на самом деле, как только я услышал о их предложении, я сразу понял, что не вернусь в медицину».
Трудно представить себе лучшее место стажировки для шеф-повара, чем кухня в Daniel Boulud. «Я научился готовить по-французски, – рассказал Ким. – И это единственный правильный способ готовки. Это философия и принцип, для которых не существует короткого пути. Хотя, возможно, он и существует, но тогда в конечном продукте вы почувствуете разницу. Так что делайте все правильно». Его высказывание напомнило мне слова французских поваров:
«Правильный путь всегда длиннее. Правильный путь всегда дороже. Правильный путь гораздо сложнее. Но еда не лжет. И люди могут это подтвердить».
Ким перешел на третий рельс[25]
азиатской кухни: глутамат натрия – спорная пищевая добавка, которая усиливает вкус пищи. «Для меня глутамат – это короткий путь, о котором мы говорили. Это обман. Это как спортсмены, принимающие стероиды. Она химически пытается улучшить вкус там, где его, вероятнее всего, и нет».Конечно, доказательством его слов стал пудинг и другие блюда, которые я попробовала. Поверьте, это настоящее откровение.
Я пробовала его