Корейские салаты

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

> Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.

> Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять при варке растительное масло. Примерно на 1–1,5 стакана сухого риса — 1 стложку масла и 1 дес. ложку соли (без верха).

> Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

Данные рецепты — упрощенные. В них не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России. Поскольку имбирь и кунжут также нелегко достать, то можно обойтись и без них. Но корейский молотый красный перец (кочукару) — необходим. Российский красный перец не подходит для большинства блюд.

Кимчихи белый

Этот кимчхи не острый, так как готовится без молотого красного перца.

Состав: салат — 5 шт., редька — 2 шт., 1 корейская груша (отличается от наших по размеру, форме и вкусу) или 2 наши груши (крупные и твердые), петрушка — 100 г (вместо петрушки следовало бы взять 200 г корейской травы минари (омежник), которая имеет более мягкий вкус, нежели петрушка), зеленый лук — 300 г, каштан — 10 шт., устрицы (очищенные) — 1 стакан, кедровые орешки — 10 г, ююба — 10 шт. (ююба или корейский финик — плод одноименного дерева), приправа — по вкусу, чеснок — 150 г (5 головок), имбирь — 5 долек, сок засоленной рыбы jogi (джоги) — 750 мл, тонко нарезанный сушеный острый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления: салат разрезать на 2–4 части (вдоль) и держать в соленой воде часов 8—10, затем хорошо промыть. Редьку нашинковать, петрушку и лук порезать на части по 4 см. Грушу и каштаны почистить (с груши снять кожуру!) и тонко порезать; из ююбы удалить косточки и тоже тонко порезать. Устрицы несколько раз промыть в соленой воде. Чеснок и имбирь очень тонко порезать. Все, кроме салата, смешать в одном сосуде, добавив немного сока рыбы джоги. Полученную массу положить между листьями каждой части салата; внешним листом тщательно обернуть каждую часть (возможно, для этого внешние листы придется отделить). Уложить части салата в большой сосуд, сверху покрыть листьями от салата и плотно прижать. Оставшийся сок рыбы джоги разбавить водой (чтобы раствор был не слишком соленым). Все это держать день при комнатной температуре, после чего залить раствором. Держать (при комнатной температуре) минимум 4 дня.

Кимчихи из китайской капусты с мясом

Состав: капуста — 1 кг, красный молотый перец — 10 г, мясо — 200 г, морковь — 120 г, чеснок — 30 г (1 головка), соль — но вкусу. Способ приготовления: кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 5–6 дней под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной). Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части. Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до -3 °C).

Кимчихи из красной капусты

Состав: краснокочанная капуста — 1 кг, растительное масло — 45 г, сахарный песок — 35 г, лавровый лист — 1 шт., морковь — 200 г, чеснок — 30 г (1 головка), петрушка — 160 г, столовый уксус — 70 г, соль — по вкусу.