Ковчег для Робинзона

Если вы хотите использовать вкусовую добавку – пора, добавьте и перемешайте. Теперь нужен пресс. Это может быть и настоящий гидравлический пресс – соковыжималка, и специальная перфорированная кружка или ящичек. Через отверстия будет вытекать сыворотка; поршнем послужит кулак, а потом груз (отжимать сыр надо долго).

Заверните влажный творог в марлю (муслин, неплотный капрон) и положите в пресс. Осторожно начните выдавливать сыворотку, в течение 15 минут постепенно увеличивая нагрузку. Затем оставьте творог под тяжелым грузом (несколько килограммов) на время от 12 до 24 часов. Полученный плотный сухой сыр можно сразу пустить в дело, но можно дополнительно дать ему созреть, как делают в настоящей сыроварне. Для этого сыр надо протереть тканью, смоченной в уксусе; это предотвратит рост вредных бактерий. Затем несколько раз окуните сыр в расплавленный воск, чтобы образовалась корочка толщиной 2–3 мм. Сыр должен созревать несколько недель в прохладе; на лодке надо будет найти подходящее место в трюме.

Мягкий йогуртовый сыр

Это очень приятный продукт с кисловатым вкусом и консистенцией крема. Подобные сыры нравятся многим, но от них отказываются из-за высокого содержания жиров и калорийности. Наш сыр будет без жира и лишних калорий.

Приготовьте из обезжиренного сухого молока йогурт. После того, как пройдет необходимое время ферментации, откиньте густой йогурт через несколько слоев марли в дуршлаге. Дайте сыворотке стечь в течение нескольких минут. Теперь соберите марлю за углы и, не выжимая, подвесьте получившийся мешочек над кастрюлькой или раковиной. Окончательное отделение и сток сыворотки занимает 12–18 часов. Получившийся сливочный сыр можно приправить солью или травами.

Сыр из орехов и семян

Сыр из орехов и семян делается так же, как йогурт – только воды надо брать меньше. На два стакана орехов, семян или любой смеси (кешью, миндаль, кунжут, подсолнечник, тыква и т. д.) берем два стакана воды, а еще лучше молодильного кваса (см. ниже), в котором разводим 2 столовых ложки мисо. После брожения в теплом месте (27–32°С) в течение 10–12 часов откидываем творожок на марлю и оставляем висеть на несколько часов для стока сыворотки. Если почувствуете запах гнильцы, сыр испорчен! Или ферментация была слишком долгая, или температура слишком высокая. Такой сыр есть нельзя.

Как и йогуртовый, такой сыр можно смешивать с добавками: ростками редиса, водорослями, специями. Мой любимый вариант – сыр из кешью, приправленный тмином.

Тофу

Тофу, или соевый творог, делается из свежеприготовленного горячего соевого молока. После варки и процеживания снова нагрейте молоко почти до кипения и выключите огонь. Для отделения сыворотки от творога добавьте четверть стакана подкислителя, которым может послужить лимонный сок, уксус или раствор двух чайных ложек английской соли[19]. 30 секунд аккуратно перемешивайте горячее молоко, стараясь не разбивать образующиеся творожные комки. Дайте спокойно постоять еще десять минут, а потом откиньте творог на марлю в дуршлаге. После стекания сыворотки тофу надо по возможности отжать, так же как «морской сыр». Готово, можно подавать на стол! Если не будете есть сразу, залейте тофу водой (можно пресной, можно и соленой). Без холодильника максимальное время хранения – 12 часов.

Тофу можно использовать для сырников, пудинга, в салаты и соусы.

Молодильный квас[20]

Речь о ферментированном настое прорастающего зерна, содержащем много витаминов группы B, молочной кислоты, ферментов и полезных кишечных бактерий. Регулярное питье такого кваска вообще полезно, а в частности – способствует облегчению запоров и других расстройств желудочно-кишечного тракта.

Чтобы приготовить молодильный квас, зерно (пшеница, ячмень, рожь, рис, просо, гречиха и т. д.) сначала надо промыть для удаления пыли и мусора и выбрать попавшиеся плохие зерна. Затем замочите зерно в чистой воде из расчета 3 стакана воды на стакан зерна на время от 16 до 24 часов. Чем выше температура, тем меньше должно быть время замачивания. Слейте воду в другую посуду, а семена измельчите в мясорубке или блендером, после чего поместите обратно в воду, где они замачивались. Теперь банку надо завязать тряпочкой и оставить настаиваться 2–3 дня при комнатной температуре (не более 25°С). Процедите жидкость через мелкое сито или ткань и пейте. Можно несколько раз снова заливать зерно чистой водой и настаивать, так может продолжаться несколько недель, до появления признаков загнивания. Хороший квас имеет кислый вкус с легким лимонным оттенком. Мой любимый способ потребления этой могучей бражки – с имбирем, лимонным соком и ложкой меда. Вам тоже наверняка понравится, не говоря уж о витаминах и прочем.

6. Морские водоросли