Красота и здоровье женщины

Поваренная соль (хлористый натрий, или хлорид натрия) – необходимая часть пищи человека. И хлор, и натрий необходимы организму для регуляции водно-солевого обмена, кислотно-щелочного равновесия, тонуса сосудов, синтеза соляной кислоты желудка и многих других процессов.

Хлоридом натрия наиболее богаты хлеб, сыр, мясные и овощные консервы, пищевые концентраты, рыба соленая, квашеные и маринованные овощи, соленые огурцы и другие продукты, для приготовления или консервирования которых применяется поваренная соль, а также некоторые минеральные воды («Ессентуки» и др.).

Избыточное потребление соли оборачивается для организма дополнительной нагрузкой, вызывая задержку жидкости в организме и повышение артериального давления крови. Если это повторяется изо дня в день, то может привести к развитию гипертонической болезни.

Поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в питании больных с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертензией и рядом заболеваний почек.

Бывают ситуации, когда потребность в соли увеличивается из-за ее избыточного выделения с потом при значительных физических нагрузках, особенно в жаркое время года, а также при работе в горячих цехах. Поэтому людям, занятым на таких работах, спортсменам необходимо до 20 г соли и более с учетом ее содержания в пище.

Суточная норма потребления соли для здорового человека – 6–8 г, но не менее 1 г.

В это количество входит не только соль, специально добавляемая в пищу при изготовлении различных блюд, но и соль, содержащаяся в готовых продуктах питания (хлеб, сыр, колбаса и т. д.).

Что и как солить?

• Картофель «в мундире» солят в начале варки, а вот жареный картофель – только доведя его до полуготовности.

• Щи солят, когда сварится капуста.

• Овощи кладут в уже подсоленную воду.

• Салат следует солить непосредственно перед подачей на стол. Если посолить его заранее, овощи выделят много сока.

• Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

• Если перед тем, как жарить рыбу, вы ее посолите и дадите полежать минут 10–15, то при жарке она не будет крошиться.

• Мясо следует солить непосредственно перед жаркой, иначе произойдет выделение мясного сока и оно станет сухим.

• Печень жарят несоленой, иначе она будет жесткой.

Пряности

Пряности – растительные продукты, улучшающие аромат, вкус пищи и ее переваривание в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ.

В пищу употребляют высушенные части растений:

• семена (анис, тмин, укроп, кориандр);

• плоды (мускатный орех, кардамон, перец, ваниль);

• бутоны, цветы (гвоздика, шафран);

• листья (лавровый лист);

• кору (корица);

• корни (имбирь).

Также используют зелень в свежем и сушеном виде – мяты, мелиссы, кинзы (ее семена – кориандр), эстрагона (тархун) и др. Каждая пряность имеет свои «точки приложения» в кулинарии, т. е. блюда, в которые их добавляют. При приготовлении тех или иных блюд можно использовать экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), лавровый порошок, а также объединять в одном блюде 2–3 пряности, что создает ароматический и вкусовой «букет». Отдельно или вместе с пряностями используют пряные овощи – лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей. В отличие от пряностей, они содержат пищевые вещества, но с учетом применяемого в блюдах количества вклад этих пищевых веществ весьма небольшой.

Приправы

Основное значение приправ – придать блюду или продукту направленный вкус, в отличие от пряностей, для которых большее значение имеет аромат.

Приправы делят на две группы: естественные, однородные и искусственные – сложные.

Существуют смеси различных пряностей – карри, сунели и др. В составе порошка карри может насчитываться от 7-12 пряностей и более, из которых обязательны куркума, кориандр, фенугрек (пажитник) и красный перец. В состав сунели входят базилик, кориандр, шафран, красный перец.

К естественным приправам относят, как правило, продукты с четким кисловатым вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами:

• сметана;

• пюре алычи, яблок, айвы;

• томатная паста;

• столовый уксус и др.

К сложным приправам относятся:

• соусы;

• горчица;

• кетчуп;

• столовый хрен;

• аджика и др.

В сложные приправы могут быть включены пряности. Например, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, поваренная соль, сахар, а в некоторые – еще и пряности.