Краткая история Италии

Путешествия и еда

Итальянцы невероятно гордятся своей кухней, качеством своих продуктов и своим умением готовить. Те, кто отправляется в Италию сегодня, заранее знают, чего можно ожидать с точки зрения гастрономии, и дело не в том, что многие традиционные итальянские блюда стали интернациональными. Итальянская кухня не только оказалась куда менее чувствительной к влияниям из-за рубежа (в отличие от британской или даже французской), но и сумела распространиться по всему свету. Во времена моего детства, которое я провел в окрестностях Лондона, блюда итальянской кухни считались неплохой альтернативой китайской и индийской уличной еде. Не меньшей популярностью они пользуются и во многих других странах: так, например, в тот день, когда я впервые в жизни приехал в Японию, мне немедленно предложили отобедать в местном ресторанчике итальянской кухни.

Еда из подобных ресторанчиков, конечно, передает все невероятное богатство и разнообразие настоящей национальной кухни немногим лучше, чем делают это «китайские» и «индийские» блюда из уличных палаток, но именно благодаря ей итальянская кухня кажется многим из нас такой знакомой. Впрочем, есть у этого ощущения и другая причина, а именно единообразие подходов итальянских поваров к приготовлению блюд. Большинство современных итальянских ресторанов (хотя, разумеется, не все) предлагают своим гостям весьма похожие меню и не увлекаются «фьюжн-кухней» так, как делают это британские и американские заведения.

Путешественники прошлого такой же степенью знакомства с итальянскими блюдами похвастаться не могли. При этом по ряду причин кухня Италии в те годы была куда менее единообразной: привычного нам изобилия не наблюдалось, кроме того, состав блюд зависел от времени года (этот фактор продолжает играть важную роль и сегодня) и особенностей хранения и перевозки различных продуктов и напитков. По тем же причинам разные итальянские повара придерживались разных подходов к приготовлению еды. Итальянских ресторанчиков за пределами Италии не существовало, и потому неудивительно, что большинство путешественников до приезда в эту страну никогда не сталкивалось с такими блюдами, как, скажем, паста. Чарльз Эббот, впервые попробовавший равиоли в Генуе в 1788 году, решил, что по внешнему виду они «напоминают вареную требуху». Джон Суинтон, также попробовавший это блюдо в том же городе в 1731-м, отнесся к нему чуть более благосклонно. В конце XVII и начале XVIII века в Лондоне открылось некоторое количество заведений, специализировавшихся на итальянской еде и напитках, но качество предлагаемых ими продуктов было несравнимо с качеством тех блюд, которые готовили в домах британских аристократов повара-французы.

В целом итальянские блюда тех времен можно было разделить на две категории. Кухня сельской местности отличалась однообразием и бедностью и часто страдала от нехватки продуктов, а перед горожанами – в особенности теми, кто готов был щедро платить за удовлетворение своих запросов, – подобных проблем никогда не стояло. Как бы то ни было, в первую очередь как в городских, так и в деревенских блюдах путешественники отмечали наличие чеснока и горячо нелюбимого большинством из них оливкового масла. Чтобы иметь возможность есть мясо в период поста, им приходилось приобретать особые сертификаты. Блюда, приготовленные в разных регионах, нередко столь сильно отличались друг от друга, что путешественники делились друг с другом списками того, что и где именно стоит попробовать. Эндрю Митчелл, к примеру, был весьма впечатлен бараниной из Сполето, Джон Суинтон – генуэзской говядиной и телятиной, Нортон Николлс – телятиной и сливочным маслом из Сорренто, а сэр Джон Флеминг Лестер – туринским сливочным маслом и сливками.