Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Из рыбного или мясного бульона и желатина приготовить густое желе. (Выбор бульона зависит от основного блюда, которое будет располагаться на постаменте.) Охладить в воде со льдом металлическую рамку с отверстием посередине, после чего налить в нее желе, охлажденное до температуры 40–42 °C. Когда желе застынет на краях слоем толщиной 3–5 мм, остатки слить обратно в посуду, а на застывшем желе разместить элементы декора – листья петрушки, зеленый горошек, мелкие томаты, фигурно нарезанную морковь и др. Затем залить остатки желе в форму и поставить рамку в прохладное место, чтобы желе полностью застыло, но не замерзло. Перед оформлением блюда рамку с желе на несколько секунд погрузить в горячую воду (около 50 °C), после чего накрыть форму блюдом, на котором будет расположено кулинарное изделие, перевернуть форму и слегка встряхнуть. Постамент из желе останется на блюде.

Если желе получается очень прозрачным, есть смысл заполнить элементами декора не только «рубашку», но и всю толщу постамента. Хрустаты из желе чаще всего используют для подачи дичи и некоторых блюд в формах, залитых желе (язык в желе, фаршированное филе и др.).

Ледяной постамент

Хрустаты изо льда уместны при подаче зернистой икры – черной или красной. Для приготовления такого постамента достаточно налить воду в сотейник, металлическую форму или другую подходящую посуду и заморозить ее в морозильном отделении холодильника. Чтобы вынуть заготовку для постамента из формы, достаточно облить последнюю горячей водой, после чего осторожно вынуть лед. В ресторанах принято «гранить» лед для хрустаты с помощью раскаленного прута – саламандры. В домашних условиях для этой цели можно применить долото, вырубив из глыбы льда постамент нужной формы.

Заварное бордюрное тесто

В кастрюле или сотейнике вскипятить 2 л воды, добавить в нее 400 г бараньего сала, всыпать 2,5 кг хорошо просеянной пшеничной муки и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось жидкое однородное тесто без комочков. Затем варить тесто в течение 5–7 минут на слабом огне, после чего выложить его на стол, густо посыпанный 0,5 кг картофельного крахмала. Горячее тесто вымешать до эластичности, перемешав его с крахмалом, пока не остыло (крахмал придаст заварному тесту нужную белизну и вязкую консистенцию). Готовое тесто тонко раскатать и обтянуть им края постамента. Для придания тесту определенного цвета натуральный краситель добавляют в воду, используемую при замесе. Кроме бордюра, из бордюрного теста можно изготовить различные элементы декора – виньетки, звезды, цветы, листья и пр.

Правила хорошего тона (Застольный этикет)

Как гостям, так и организаторам банкета необходимо знать правила застольного этикета:

1. Во время банкета нужно сидеть, держа спину прямо, но без видимого напряжения. Для этого следует слегка опереться на спинку стула. Стул не должен стоять ни слишком далеко от стола, ни слишком близко к нему.

2. В ожидании подачи блюд руки следует держать на коленях. Не рекомендуется делать какие-либо произвольные движения руками: потирать лоб, поправлять прическу, теребить скатерть, вертеть в руках столовые приборы, подпирать подбородок и т. п. В процессе принятия пищи можно слегка опереться предплечьями о край стола, но ни в коем случае не класть на него локти.

3. Полотняную салфетку нужно развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения вашего костюма от случайного падения пищи, брызг соуса и т. п. Не следует вытирать салфеткой губы, можно только слегка промокнуть их, удалив жир или соус. Однако для этих целей лучше воспользоваться бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку нужно положить на стол с правой стороны от мелкой столовой тарелки. Складывать использованную салфетку не обязательно.

4. Хлеб на банкете принято есть так: от куска, лежащего на пирожковой тарелке, левой рукой нужно отломить маленький кусочек, такой, чтобы его можно было сразу же положить в рот. Если к блюду вместо хлеба поданы пирожки, то их следует есть обычным способом, откусывая небольшие кусочки.

5. Хлеб смазывают маслом после того, как требуемый кусочек уже отломлен. Этот кусочек нужно удерживать левой рукой на пирожковой тарелке и наносить на него масло специальным ножом. Ни в коем случае нельзя держать кусочек хлеба на весу, а если вы по ошибке перепутали ножи и взяли не тот, который предназначен для масла, то постарайтесь, чтобы на куске масла не остались следы другой пищи – закуски, соуса и т. п.

6. Джем, варенье или повидло сначала перекладывают из розетки на пирожковую тарелку, после чего намазывают их на хлеб.

7. Бутерброды принято брать руками, на банкете-фуршете – специальными шпильками. На официальном банкете бутерброды едят с помощью закусочных вилки и ножа.

8. Мясные, рыбные и овощные салаты употребляют с помощью закусочных приборов (вилки, ложки, ножа).