Крепкие напитки

При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенно­го сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготов­лении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из кры­жовника хорошо осветляются сами собой, приобре­тая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.

При длительной выдержке качество вин из кры­жовника значительно повышается.

В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, кра­сивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.

Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очи­щают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22– 24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Обра­зующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза пе­ремешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теп­лой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образова­ние ненужных кислот. Мезга бродит 3-4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение мо­жет прекратиться) и ставят на брожение под водя­ным затвором.

Бутыль заполняют на 2/3 объема, так как процесс брожения идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.

Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, тоже раз-

бавленного в воде, а через 7-8 дней – последнюю порцию.

По окончании брожения вино сливают в чистую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки), сле­дя за тем, чтобы в нее не попал осадок. Бутыль за­полняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Бутыль с вином ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. Пос­ле этого вино переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки, ко­торые закупоривают и хранят в лежачем положении, чтобы пробки все время оставались влажными.

ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелы­ми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезре­лые ягоды на кустах сильно осыпаются.

При подготовке ягод к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при наличии их вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.

В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае при­готовления вина из крыжовника.

Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем пло­ды красной и черной смородины, и дают белоснеж­ное вино.

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ров­ной, свойственной сорту окраской всех ягод, за ис­ключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мяг­кими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодо­ножки. Они приобретают приятный вкус и утрачива­ют резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63-70 л сока.

Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается во­дянистым, склонным к плесневению.

После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохлад­ное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.

В тех случаях, когда из смородины сразу же пос­ле сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды бу­дут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.

Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снаб­женным ситечком.

Чистый красносмородинный сок идет на приготов­ление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-крас­ный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смо­родины те же, что и для приготовления вина из бе­лой смородины.