Крепкие напитки

Для ускорения сбора зрелые яблоки, используе­мые немедленно в переработку, можно стряхивать с дерева. Однако в ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В та­ких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений наружной кожицы и тканей при паде­нии на землю сбор производится руками, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от моро­за помещениях в островершинных кучах высотой 1 м, которые закрывают холстом или соломой.

За это время происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из них выделяется вода и газы, в том числе и этилен, роль которого заключа­ется в том, что он направляет работу энзимов на ус­корение процессов созревания.

При этом может происходить потеря в весе, кото­рая может достигать 10%.

Время хранения яблок в кучах различно и зави­сит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой пого­де, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат.

Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения со­держания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах спо­собствует изменению пектиновых веществ, содержа­щихся в клеточных оболочках,– они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процес­са клетки плодов отделяются одна от другой, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов с затруднением, так как мезга из них получается слизистая, медленно прессующаяся и дающая малый выход сока.

Для вин из зрелых яблок, не подвергшихся дли­тельному дозреванию после съема, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к нежелатель­ному появлению в вине сильного специфического аро­мата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредо­точены ароматические вещества, ее перед переработ­кой не срезают. Готовить вино исключительно из сор­тов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблоч­ном вине ценится светло-зеленая окраска.

Имеет значение и разделение сортов по их куль­турности:

1) дикие – лесные или непривитые – обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – ис­пользуются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоаро­матичны и грубоваты на вкус;

3) хорошие и высшие сорта – Ренет, Кальвиль и т. п.– по ароматичности дают вина высокого каче­ства даже не в смеси с другими сортами, но с добав­лением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сор­тов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин под­ходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин исполь­зуются и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кис­ло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующи­ми добавлениями сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо сме­шивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, даю­щими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ран­ние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.

Существует большое количество рецептов этих смесей.

Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.

При подготовке яблок для переработки необхо­димо тщательно отсортировать их и удалить загнив­шие.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают дере­вянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовле­нии малинового вина.

В тех случаях, когда приходится готовить яблоч­ное вино из сладких малокислых яблок, для прида­ния вину аромата, освежающего вкуса, прозрачнос­ти и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубиль­ных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего ис­пользуют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

ВИНО ИЗ ГРУШ

Вино из груш делают реже, так как они менее при­годны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных ве­ществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.